食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：曾晓房教授—60Co-γ辐照在肉制品保鲜中的应用研究

报告标题：

⁶⁰Co-γ辐照在肉制品保鲜中的应用研究

⁶⁰Co-γ射线辐照作为一种冷杀菌方法，能够穿透食品包装达到减菌、灭菌的效果，具备常温杀菌、无污染、无化学残留等优点。尽管世界卫生组织已确认辐照剂量≤10 kGy处理的食品安全可靠，但前期的研究也指出辐照可能会导致脂肪氧化和蛋白质降解，进而影响食品的品质和口感。为探讨⁶⁰Co-γ射线辐照技术在肉制品保鲜中的应用可能性，开展了烟鸡胸肉、黑椒牛肉和鸡肉肠的辐照效应研究。结果表明：不同剂量辐照杀菌处理组对于对照组杀菌及抑菌效果显著，有效延长肉制品的保质期。辐照剂量为3～4 kGy时，显著抑制微生物生长，且对肉制品的水分、质地、风味和滋味等影响相对较小。贮藏过程中，经过3～4 kGy辐照照射的肉制品能够在最大限度保持其新鲜度，同时延缓其品质和风味的劣变。采用6-14-6结构的BP-ANN模型能够获得较准确的黑椒牛肉品质预测效果。基于理化指标、辐照剂量和贮存时间的BP-ANN在预测熏肉菌落总数和感官质量方面具有很大的潜力。

专家介绍

曾晓房 教授

仲恺农业工程学院轻工食品学院院长

博士，教授，博士生导师，广东省优秀农村科技特派员，现任仲恺农业工程学院轻工食品学院院长。担任中国畜产品加工研究会第七届理事会理事、中国食品科学技术学会第三届青年工作委员会委员、教育部/农业农村部/中国科协广东兴宁肉鸽科技小院首席科学家、农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室副主任、广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室副主任、广东省香精香料（仲恺）工程技术研究中心主任等。研究方向为肉品加工与质量安全控制、食品风味化学、预制菜风味与品质安全调控。主要科研业绩：近5年来主持和参与国家及省部级项目16 项、其他项目30余项；在国内外期刊上发表科研论文100余篇（其中SCI/EI论文40余篇）；获授权发明专利21 件；获广东省科学技术奖二等奖2 项（排名第一的1 项）、神农中华农业科技奖二等奖1 项、中国产学研合作创新成果奖1 项。