食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：盛军教授—定向发酵技术在特色酸乳研发中的创新和应用

报告标题：

^{定向发酵技术在特色酸乳研发中的创新和应用}

传统酸乳是利用牛乳等动物组分发酵而制成的风味发酵饮品，但口感和风味相对单一。我们以动物脂肪为主，混有少量动物蛋白、植物蛋白以及核桃油，筛选适于动物脂肪、蛋白以及植物蛋白和植物油（包含α-亚麻酸）的特色菌种，研发成功动植物平衡营养的“平衡酸乳”。经过研究筛选，确定了5 种云南特色发酵食品中的益生菌（乳扇、乳饼等特产）作为发酵菌种，在低温下慢发酵。发酵成分研究表明，与传统酸乳比较，平衡酸乳新产生23 种风味成分，口感更加醇厚；益生菌胞外多糖显著增加，形成“拉丝”状酸乳，益生菌数量也增加了10 倍以上。“拉丝酸乳”能够加热品饮，并可在－10 ℃以上冰冻存放，形成冰激凌口感和风味。目前，已经开发出普洱茶、咖啡以及果味等系列拉丝酸乳系列产品。“拉丝酸乳”新品类受到消费者喜爱和追捧，取得了较好的经济效益。

专家介绍

盛军 教授

云南农业大学原校长

二级教授，日本大阪大学博士，原卫生部长春生物制品研究所所长、云南农业大学校长、云南省高原特色农业产业研究院院长；现任中国微生物学会常务理事，云南省微生物学会理事长，教育部高等学校教学指导委员会委员。长期从事食药资源组学研究、功能机理解析和成果转化，在植物基食品组学、功能活性成分解析以及精准营养产品上取得系列成果。破译特色植物资源基因组，构建了国际上首个食药同源资源跨组学数据；创建跨界物种植物多酚生物合成大数据，揭示植物基食物多酚调节代谢免疫机制。建立了植物基功能组分定向发酵富集技术，创新集成工艺装备，建成普洱茶、辣木、核桃等深加工技术体系，研制系列新产品，并实现产业化推广应用，产生了显著的经济效益和社会效益。获授权专利73 件，发表论文309 篇（SCI论文160 篇），以第一或通讯作者在Science、Nature Communications、Molecular Plant等杂志上发表论文138 篇，出版学术著作4 部。获吉林省科技进步一等奖、云南省科技进步一等奖、云南省科技进步特等奖、云南省科学技术杰出贡献奖、世界茶业大会普洱茶特别贡献奖；入选云南省科技领军人才、首批国家跨世纪百千万人才工程国家级人选、全国优秀科技工作者。