食品界

臧明伍教授级高级工程师—柑橘纤维对肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响及作用机制

报告标题：

柑橘纤维对肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响及作用机制

柑橘纤维（citrus fiber，CF）是从柑橘果肉中提取的一种优质膳食纤维，由总含量为33%的水溶性和不水溶性纤维及黄酮类、多酚类、维生素C等生物活性成分组成的天然功能性食品原料，具有良好的保水性、乳化性、凝胶性、保油性和增稠性，并符合“清洁标签”发展需求，目前已开始在食品工业中得到应用。为探究CF对磷酸盐介导的肌原纤维蛋白（MP）凝胶性能和部分替代磷酸盐的影响及作用机制，研究了CF与三聚磷酸钠（STP）和CF复合凝胶的凝胶性能、乳化性能、分子力和结构特征、水分布、微观结构。结果表明，STP和CF可以通过α-螺旋结构的展开、疏水相互作用和氢键的增加来提高肌原纤维蛋白凝胶性能，是稳定MP-STP-CF复合凝胶结构的主要分子力。弛豫时间和微观结构的测定进一步验证了STP和CF可以将更多的自由水转化为不易流动水，形成更稳定三维网络结构。而过多的CF会削弱分子间作用力和降低不易流动水含量，从而破坏凝胶性能。本研究为CF改善肉制品组织结构和部分替代磷酸盐提供了理论支持。

专家介绍

臧明伍 教授级高级工程师

中国肉类食品综合研究中心副总工程师

工学博士，教授级高级工程师，中国肉类食品综合研究中心副总工程师，长期从事肉品科学与食品安全关键领域研究。北京市优秀青年人才、北京市劳动模范、国家乡村振兴局产业顾问组组长、全国肉禽蛋制品标准化技术委员会畜肉制品分技术委员会委员、中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、市级优秀科技创新团队带头人。兼任中国科学院、中国农业大学、渤海大学等高校院所研究生导师，《肉类研究》科学副主编，《食品工业科技》青年编委，Food Science of Animal Products编委，Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等期刊审稿专家。主持国家和省部级科研项目20余项，发表SCI/EI等论文110余篇，主编参编专著14 部，制修订国家/行业标准8 项、冬奥技术规范8 项，获授权专利10 件，获国家科技进步二等奖1 项、省部级一等奖5 项。参与起草“中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见”“国家中长期科学与技术发展规划纲要（2021—2035）”。