食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：涂勇刚教授—皮蛋加工工艺、品质形成机制、营养与活性研究

报告标题：

皮蛋加工工艺、品质形成机制、营养与活性研究进展

皮蛋加工历史悠久，至今已有700余年的传承，具有浓郁的中国特色和深厚的文化底蕴。皮蛋因色泽美观、营养丰富、风味独特、富有弹性而成为中华美食的重要组成部分，一直以来深受消费者青睐。皮蛋由强碱腌制而成，成熟过程中发生的物理化学变化极为复杂。近年来，越来越多的国内外学者对皮蛋独特的工艺与品质产生了浓厚兴趣，并对其营养价值、特异品质形成机制与控制进行了研究，其风味、质构、色泽、松花等品质形成规律逐渐被揭示，同时皮蛋“去大肠火”、抗癌等功能也被证实。报告将总结皮蛋加工工艺、品质形成机制、营养与活性最新研究进展，并提出其研究展望。

专家介绍

涂勇刚 教授

江西农业大学食品科学与工程学院副院长

教授，博士，加拿大圭尔夫大学博士后，博士研究生导师，江西省“井冈学者”特聘教授，江西省杰青，第三届“中国蛋品加工业十大杰出人物”，首届“中国蛋品加工业十大杰出青年”；中国畜产品加工研究会理事、江西省食品科学技术学会理事；Food Science of Animal Products、《肉类研究》《生物化工》编委；中国工程教育专业认证评审专家。兼任江西省农产品加工与安全控制工程实验室主任、南昌市蛋品安全生产与加工工程重点实验室主任。长期从事蛋品加工与营养健康领域的教学与研究工作，先后主持国家自然科学基金项目5 项，江西省杰出青年基金项目、江西省自然科学基金重点项目、江西省重点研发计划重点项目等省部级项目11 项。以第一作者或通讯作者在Trends in Food Science & Technology、Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Food Hydrocolloids、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等国内外食品科学领域期刊上发表SCI/EI论文80余篇，其中一区TOP论文40余篇；主编著作1 部；授权国际专利1 项、国家发明专利12 项；以第一完成人获得江西省科技进步二等奖1 项、自然科学三等奖1 项。主讲《畜产品加工学》《蛋品加工学》《食品工厂设计与环境保护》等课程，为《畜产品加工学》省级与国家级“线上线下混合式一流课程”负责人，农产品加工及贮藏工程省级高水平教学团队负责人。