食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：洪惠副教授—鱼肉蛋白修饰与营养品质调控

报告标题：

鱼肉蛋白修饰与营养品质调控

蛋白质是构成健康饮食的主要组成部分，在高蛋白食品如鱼肉中尤为关键。但在食品的加工、贮运以及消化阶段，诸如自由基、高温、高压、光照、氧化酶、过渡金属离子和辐射等多种因素能诱导蛋白质氧化修饰，进而生成氧化蛋白质产物。这种氧化修饰对食品品质和风味造成负面影响，还可能降低食品的营养价值。预制水产品在加工、贮运和复热过程中易出现如质构劣化、风味失真和营养损失等问题，严重影响消费者的食用体验和健康状况。本研究主要聚焦于鱼肉在贮运和加工过程中蛋白质的氧化修饰、构型变化，以及这些变化如何影响鱼肉的持水性、风味释放、营养价值和消化吸收。我们旨在明确鱼肉蛋白的氧化途径，阐释基于解冻渗出液氧化模型的冻藏鱼肉持水力降低机制，揭示氨基酸侧链修饰导致的鱼肉蛋白营养价值的损失，从而全面解析预制水产品质量劣化的机制。理解鱼肉蛋白修饰与营养品质调控之间的关系不仅具有重要的科学意义，也为如何提升预制水产品的品质和营养价值提供理论基础。

专家介绍

洪惠副教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

博士，博士生导师，食品营养与安全系副主任，加拿大阿尔伯塔大学农业食品与营养系博士后，中国农业大学-美国康奈尔大学联合培养博士，中国农业大学青年新星，北京水产学会理事，中央电视台CCTV-9纪录频道《螃蟹的征途》《鲜生史》科学顾问，Food Science of Animal Products、《肉类研究》编委。主要从事水产品营养品质、贮运保鲜与加工，动物蛋白质资源的高值化利用技术与理论研究、小分子活性肽的功能评价与开发、水产预制菜的研发与品质控制。近年来在本领域国际主流学术期刊（如Chemical Engineering Journal、Food Hydrocolloid、Trends in Food Science & Technology、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry、Reviews in Fisheries Science & Aquaculture、Critical Reviews in Food Science and Nutrition等）上发表论文40余篇；论文谷歌学术总引用3 800余次；授权专利2 项，出版专著2 部，参与制定标准2 项。主持多项科研项目，包括国家自然科学基金3 项、国家重点研发项目子课题3 项、横向项目2 项，作为骨干参与现代农业产业技术体系大宗淡水鱼加工研究室质量安全与营养品质评价岗位工作。分别以主要参与人和主持人获得教育部科技进步二等奖1 项和中国商业联合会科技进步一等奖1 项。