食品界

徐志民教授—糖结构对糖基化反应及糖基化末端产物的影响与控制机制

报告标题：

糖结构对糖基化反应及糖基化末端产物的影响与控制机制

糖基化产物主要是通过糖与蛋白质在加热条件下反应产生的，通常存在于熟加工过的富含动物源蛋白质食品中，大量临床研究证实糖基化末端产物对人类的各种慢性疾病有诱导作用。糖基化产物的形成是经过一系列非常复杂的化学变化，尤其在高温条件下，前体反应物微小结构差异可导致不同糖基化产物的生成速度、浓度、种类、结构等。本研究利用化学结构极其相近的双糖为糖基化反应前体，对它们糖基化反应的速度、产物浓度和种类进行对照，并且对生成的糖基化蛋白结构、分子质量和糖基化位点进行对比。尽管前体糖的化学结构相似，但发现它们的糖基化反应和产物非常不同。同时也评估了植物中一些抗氧化活性成份对糖基化反应抑制功能。研究结果有助于进一步了解糖结构对糖基化反应影响，掌握控制降低在热加工富含糖蛋白质食品过程中糖基化末端产物产生。

专家介绍

徐志民 教授

美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学校系

美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学校系教授，长期主要从事以下几方面研究：1）提取、分离和鉴定农产品或植物中的生物抗氧化活性成分；2）利用生物活性提取物提高食品的质量，保质期和附加值，并降低诱发慢性病的风险；3）研究食品加工过程中化学反应与风味的变化和抑制不利产物产生。作为项目负责人承担国家项目、知名食品公司和地区农业与食品科研基金会的研究课题。在食品与营养研究领域的重要学术期刊上发表大量论文和书籍章节，组织编辑出版专著，曾获美国食品科学期刊年度文章引用率奖和最佳评审员奖。受邀在食品研究领域重要的国际会议和大学，科研机构进行学术演讲，受聘为国内外多个食品相关期刊的编委，欧盟、瑞士、瑞典、意大利和罗马尼亚等国的科学基金项目评委，瑞士苏黎世理工、澳大利亚阿德莱德大学、新西兰奥克兰大学的博士答辩和瑞士苏黎世理工终身教授评审外评专家。主要研究成果在美国食品学会、美国化学学会和世界主要新闻媒体CNN、CBS等广泛报道。