禽蛋蛋白具有多种重要的功能特性，作为原辅料广泛地应用于食品工业，当前对品质优良、加工特性全面的专用型蛋白质需求剧增。1）以蛋清粉为研究对象探究球磨辅助糖基化修饰改善起泡与凝胶特性，球磨预处理能通过降低蛋白粒径、破坏蛋白结构显著提高其糖基化程度，进而极大地改善了蛋清蛋白的起泡性和凝胶性。2）以蛋清液为原料研究超声辅助琥珀酰化全面增强蛋清蛋白功能特性，游离氨基含量、ζ-电位和SDS-PAGE表明超声预处理显著提高酰基化程度，全面增强了蛋清蛋白的功能特性。3）研究了不同浓度羧基化纤维素纳米纤维和羧甲基纤维素对蛋黄热凝胶特性的改善机理。两种纤维素与蛋黄蛋白质主要通过非共价键相结合，添加CMC或适当浓度CNFC可形成更为均匀、致密的凝胶网络，凝胶持水性显著提高。相同浓度下CMC分散性高，对蛋黄凝胶性能的改善效果明显优于CNFC。4）胰蛋白酶协同D-半乳糖处理能抑制蛋黄的冷冻胶凝化，TDEY组（酶处理后加入4.0% D-半乳糖）蛋黄的表观黏度、黏性系数、弹性模量、黏性模量及硬度与10%蔗糖处理组（阳性对照）几乎一致，且显著低于单独的酶解或D-半乳糖处理，表明两者之间存在着协同效应，有望取代高糖、高盐等传统抗凝剂。