青藏高原地处世界“第三极”，自然地理条件特殊的高原牧场具有海拔高（3 000～5 500 m），年平均气温低（1～5 ℃），含氧量低（海平面含氧量的33%），强烈的紫外线辐射（低海拔地区的3～4 倍）等特点，牦牛（Bos grunniens）是青藏高原最主要的反刍动物，我国数量占世界牦牛总数的94%以上，超过1 400万 头，牦牛乳年产量约100万t。传统发酵的牦牛乳干酪、酸乳是藏区人民主要食物。牦牛乳干酪蛋白质含量约35%，酪蛋白在残余凝乳酶和纤溶酶的作用下水解形成较大的多肽，随后被来自乳酸菌、次级发酵剂中的蛋白酶和肽酶水解成小肽和氨基酸，蛋白质的水解不仅提供发酵乳的理想感官特性，而且各种蛋白酶作用于不同类型的酪蛋白会产生多条不同氨基酸序列的肽段。发酵乳活性肽主要源自α_S2-酪蛋白，其次为β-酪蛋白和α_S2-酪蛋白，少部分来自κ-酪蛋白。乳源生物活性肽在调节人体心血管系统、神经系统、消化系统以及免疫系统等方面生理功效显著。发酵牦牛乳的成熟过程、发酵条件等对酪蛋白质降解深度和广度有显著影响，形成抗氧化肽、抗糖肽、抑菌肽、抗高血压肽和免疫调节肽等；活性肽的肽链长度、氨基酸组成、疏水性、分子质量、等电点、净电荷、不稳定性、溶解性和活性评分等结构特征、理化特性，与功能活性表达具有相关性；现代生物信息技术从降解肽与受体蛋白的结合位点、分子间相互作用力、最佳对接构象，揭示肽功能活性表达的分子机制，解析牦牛乳发酵乳活性肽的构效关系，提升藏区发酵牦牛乳营养功能评价深度，报告同时对国内外发酵牦牛乳研究现状及未来发展趋势做了展望。

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