食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：孙万成教授—青海高原藏羊肉品质及其代谢组差异分析

报告标题：

青海高原藏羊肉品质及其代谢组差异分析

探究不同地区、不同性别羊肉的代谢和品质差异，以青海祁连、青海茶卡、青海玉树、四川、内蒙古和宁夏共6 个地区羊肉和青海海晏县羯藏羊肉、母藏羊肉为研究对象，采用UPLC-QTOF-MS技术对6 个地区的特色羊肉进行非靶向代谢组学研究；并对不同地区、性别羊肉的食用品质、营养品质和风味进行比较分析，为系统性评价羊肉品质和筛选优质羊肉提供参考。

1）从青海茶卡、青海祁连和青海玉树的羊肉中筛选出了176 种差异显著的代谢物（VIP≥1和P＜0.05），主要为氨基酸及其代谢物、苯和取代衍生物、有机酸及其衍生物、杂环化合物、核苷酸及其代谢物等。玉树和茶卡羊肉中氨基酸及其代谢物较多，祁连羊肉中脂肪酸较多，差异代谢物主要参与组氨酸代谢通路、新陈代谢通路、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢通路、辅因子的生物合成通路、氨基酸的生物合成通路。2）探究藏羊肉不同部位的品质差异及适合的加工方式，利用相关性分析和主成分分析，分析了藏羊肉不同部位的肉品质及组织特性，研究发现其品质和组织特性存在差异。3）对藏羊肉不同部位营养品质差异进行分析，利用电子舌测定藏羊胴体8 个部位的滋味响应值，采用方差分析8 个部位的氨基酸和脂肪酸。结果显示，滋味响应值，脂肪酸和氨基酸均存在差异。

专家介绍

孙万成教授

青海大学农牧学院

硕士生导师，意大利比萨大学获得博士学位。2015—2016于美国康奈尔大学访学。2015年入选青海大学“123高层次人才培养工程”项目中青年学术带头人。青海省沙棘资源开发工程技术研究中心主任、青海省食品安全专家委员、青海省乳业专家委员、国家科技部国际合作咨询专家。主要从事食品科学专业教学与研究工作，研究方向是青海高原特色资源开发与利用、功能性成分纯化及分子营养等方面研究。主要开展藏羊肉营养品质、牦牛乳及酥油功能性脂肪酸进行检测、纯化及其功能特性研究；牦牛乳及其产品进行开发；与相关企业进行成果转化。主持及参加科研项目共计10 项，其中国家自然基金3 项，青海省科技厅项目2 项，其他项目6 项。公开发表论文40余篇，参编专著3 部。