付湘晋教授—代谢物组学技术解析食物多酚提取物对冻藏未漂洗鱼糜品质影响的机制
2023-10-17作者：来源：责任编辑：食品界
字体A+AA-
报告标题：
代谢物组学技术解析食物多酚提取物对冻藏未漂洗鱼糜品质影响的机制
背景：未漂洗鱼糜因没有漂洗工序，与传统漂洗鱼糜相比，废水排放量大幅度减少，产品得率也显著提高。但未漂洗鱼糜中残存大量内源性酶，导致未漂洗鱼糜品质劣化速度快，贮藏保鲜难度大。冻藏未漂洗鱼糜（frozen unwashed surimi，FUS）品质变化及机制，FUS保鲜技术，特别是天然保鲜剂研发等已成为研究热点。植物多酚提取物组分比较复杂，可通过多组分多靶点机制抑制多种酶，是潜在的FUS天然保鲜剂。但识别其中的活性单体及靶点是研究中的难点。目的：筛选能有效抑制未漂洗鱼糜品质劣化的食物多酚，并解析其机制。方法：系统比较了葡萄籽、石榴皮、橄榄、柚子、芝麻、燕麦、迷迭香、草莓、蓝莓、薄荷、马鞭草、姜黄、莲子和茶籽等14种食物多酚提取物对FUS感官品质、凝胶品质的影响，并采用代谢物组学方法解析葡萄、石榴皮、姜黄多酚提取物对FUS品质影响的机制。结果:葡萄多酚抑制鱼糜氧化效果最好，鱼糜丙二醛含量为（0.23±0.02） mg/kg；添加姜黄多酚的FUS的凝胶强度最高，为1 049.85 g·mm；葡萄多酚提取物显著抑制酸性磷酸酶（acid phosphatase，ACP）活性；石榴皮、芝麻、橄榄和迷迭香多酚提取物显著抑制腺苷脱氨酶（adenosine deaminase，ADA）活性；茶籽、葡萄和姜黄多酚提取物显著抑制黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活性；石榴皮多酚显著抑制FUS的K值的增长，当添加量为2%时，冻融循环5 次后，空白组和加样组的K值分别是（20.36±0.89）%和（10.41±0.50）%，FUS的滋味品质有显著改善；多酚提取物对FUS中ATP转运蛋白代谢、氨基酸代谢、亚油酸代谢、嘌呤代谢通路均有干预、抑制，特别是葡萄多酚可促进FUS中黄嘌呤转化为7-甲基黄嘌呤进入咖啡因代谢，减少了FUS中苦味物质黄嘌呤、次黄嘌呤的含量；石榴多酚提取物中典型多酚单体安石榴苷及葡萄多酚提取物中4种多酚单体（甘草素、5-羟基黄酮、山药素I、儿茶素）可与ACP、ADA、XOD的活性部位通过氢键稳定结合。结论:石榴皮多酚提取物、葡萄多酚提取物、姜黄多酚提取物能有效延缓FUS品质劣变进程，是潜在的FUS天然保鲜剂，安石榴苷、甘草素、5-羟基黄酮、山药素I、儿茶素是潜在活性单体。 
付湘晋 教授
博士，博士生导师，商务部援外技术专家（萨摩亚独立国，The Independent State of Samoa），湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心主任，湖南省高等学校中青年骨干教师，国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副秘书长，中国食品工业协会营养指导工作委员会委员，《食品工业科技》青年编委会主任委员，湖南省优秀硕士学位论文指导教师，“大学生暑期三下乡”优秀指导老师。主要从事水产品深加工、粮油深加工、食品风味研究。主持国家自然科学基金（面上）、国家重点研发计划子课题、省重点研发计划、省自然科学基金等项目10余项。发表论文100余篇，SCI论文30余篇。授权发明专利24 件。副主编国家规划教材1 本（《食品工艺学》）。获湖南省技术发明二等奖1 项。
