食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：徐宝才研究员—干腌火腿生物活性肽的研究与制备

报告标题：

干腌火腿生物活性肽的研究与制备

干腌火腿作为传统发酵肉制品，其独特的风味，深受人们的喜爱。干腌火腿不仅是美味的食品，还含有食源性功能因子—生物活性肽，能够增强和改善人类健康，在食品工业和营养健康领域具有很好的应用前景。酒精性肝损伤是长期或大量饮酒导致的慢性肝脏疾病，因较高的致病率和死亡率，已发展成为一个世界性的公共卫生难题，目前尚无针对性的治疗药物。生物活性肽具有低抗原性、高吸收性和来源广泛性等优点，被认为是酒精性肝损伤的潜在治疗剂。本研究以金华火腿为原料，对其中的生物活性肽进行逐级分离和验证，并通过构建小鼠酒精性肝损伤模型，阐明了金华火腿中的目标活性肽的氨基酸序列及其预防酒精性肝损伤的作用机制。另外，我们还探究目标活性肽在温度（20～100 ℃）、pH值（3～11）、氯化钠浓度（1%～7%）和体外模拟胃肠消化条件下的稳定性。最后，利用金华火腿油脂将其制备成W/O的乳液，提升了目标活性肽的消化稳定性和吸收率，为口服金华火腿中的生物活性肽来预防和改善酒精性肝损伤奠定了理论基础。

专家介绍

徐宝才研究员

合肥工业大学食品与生物工程学院院长

博士，研究员，博士生导师。长期从事肉品绿色制造及品质调控技术研究工作，主持承担“973计划”课题、国家自然科学基金及国家重点研发计划项目等。发表科技论文100余篇，获发明专利20余件，制定肉品国家/行业标准10余项。获得国家科技进步二等奖1 项、省部级科技进步一等奖2 项。坚持一线教学和实践育人工作，主持承担教育部新工科研究与实践项目等。获得国家教学成果二等奖1 项、安徽省教学成果特等奖1 项。先后入选中组部国家“万人计划”科技创新领军人才、教育部“长江学者”特聘教授。获国务院特殊津贴专家、全国食品安全工作先进个人、安徽省优秀共产党员等荣誉。兼任安徽省食品科学技术学会理事长、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科学技术学会预制菜专委会副主任委员兼秘书长。