食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：赵迪副教授—肉品加工关键因子对肉蛋白消化性的影响

报告标题：

肉品加工关键因子对肉蛋白消化性的影响

系统探讨了加热、盐腌、糖化、酶法嫩化、TG酶处理、亲水多糖添加等肉品加工关键因子对肉蛋白消化性的影响机制。研究发现这些关键因子的使用既可以上调也可以下调肉蛋白的消化性，这与这其在肉品加工中的应用程度密切相关。适度应用这些加工因子可以通过促进蛋白链展开（加热）、增大蛋白溶解性（盐腌、糖化、TG酶处理）和预消化作用（酶法嫩化）在不同程度提升蛋白消化性。但过度使用这些因子则会造成蛋白聚集（加热）、酶切位点丧失（糖化、TG酶处理）、交联结构生成（糖化、TG酶处理）和蛋白糖化/氧化加速（酶法嫩化）等现象，最终造成蛋白消化性的下降。而亲水多糖的添加则通过增加消化体系的黏度显著降低了肉蛋白在胃和小肠初期阶段的消化进程。这些研究可为这些加工因子在肉品生产中的适度使用提供一定的理论基础。

专家介绍

赵迪副教授

南京农业大学食品科技学院

工学博士，副教授，院长助理。硕博连读毕业于华南理工大学，期间在丹麦奥胡斯大学联合培养1 年。主要从事肉品加工与营养方面教学科研工作, 聚焦加工关键因子对肉组分多尺度结构与营养特性的梯次影响规律，肉组分消化产物与肠内分泌细胞的相互作用机制。现主持国家自然科学基金青年项目、“十四五”国家重点研发计划子课题等项目，以第一作者/通讯作者发表SCI收录论文30余篇，出版英文专著2 部，随团队获得江苏省科学技术奖一等奖和中国商业联合会。入选南京农业大学“钟山学术新秀”、江苏省“科技副总”等。