食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：孙京新教授—木质化鸡胸肉发生、检测分级及改善利用

报告标题：

木质化鸡胸肉发生、检测分级及改善利用

世界范围内，白羽肉鸡养殖数量越来越大，产业对其生长速度和体质量的过度追求导致木质化鸡胸肉（woody breast，WB）及其他肌病问题日益严重。本报告介绍了白羽肉鸡木质化鸡胸肉的发现过程及发生率；比较了其与正常鸡胸肉（normal breast，NB）的食用品质、微观结构和肌原纤维蛋白理化特性等品质指标的变化；简述了近红外光谱、机器视觉和高光谱成像技术等对木质化肉、白纹肉检测与分级的国内外研究进展；阐明了糖基化、预热协同超声以及多酚改性等方法对木质肉肌原纤维蛋白特性改善的机制。

专家介绍

孙京新教授

青岛农业大学食品科学与工程学院

博士，教授，现任山东省现代农业产业（家禽）技术体系加工与质量控制岗位专家，山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心主任、国家禽肉加工技术研发专业中心(南京)副主任，中国畜产品加工研究会常务理事、全国屠宰加工标准化技术委员会家禽屠宰标准化工作组委员、国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会执行专家组专家、国家肉类加工产业科技创新联盟常务理事、卫健委新资源食品安全评审专家，第三届山东省畜牧业标准化技术委员会委员。

先后主持和参与国家、省部级项目10余项，发表论文100余篇（SCI/EI收录50余篇），授权专利30 件，出版著作/教材30余部。主持和参与制订国家、行业、地方等标准20余项。得山东省科学技术进步奖二等、三等奖各1 项，中国轻工业联合会科技进步奖一等奖1 项，中国食品科学技术学会科技创新奖一等奖1 项，青岛市科学技术进步奖二等奖1 项，山东省教学成果奖一等奖1 项，二等奖1 项，三等奖2 项。