食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：张荣讲师—基于高分辨质谱技术的褐色发酵羊乳食用品质形成

报告标题：

基于高分辨质谱技术的褐色发酵羊乳食用品质形成机理研究

随着消费者乳制品多样化需求与健康意识增强，羊乳制品加工技术创新成为制约羊乳全产业链高质量发展的技术性难题。本研究通过高分辨质谱技术结合代谢组学、脂质组学与肽组学技术，从代谢物-脂质-多肽层面形成492 个代谢物、693 个脂质分子与506 个多肽的组合数据矩阵，以阐明褐色发酵羊乳食用品质的形成机理与潜在营养价值。经化学计量学分析与通路富集分析，发现甘油磷脂代谢、氨酰基-tRNA生物合成通路，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸降解通路，泛醌和其他萜类醌的生物合成途径共4 条通路显著影响褐色羊乳发酵后食用品质形成。研究结果可为高品质特色液态羊乳产品与增值加工技术的开发提供技术支持。

专家介绍

张荣讲师

陕西科技大学食品科学与工程学院

博士，陕西科技大学讲师，作为核心成员参与国家重点研发计划子课题、国家自然基金青年基金项目、陕西省重点研发计划等项目，系统开展了羊乳中多维组学的物质高灵敏度甄别和溯源研究，代谢组学、脂质组学与蛋白质组学新方法开发。获陕西高等学校科学技术研究优秀成果奖二等奖、陕西高等学校科学技术奖二等奖，参与制定了6 项食品安全地方标准。