食品界

《食品科学》：河北工程大学王正荣副教授等：外源一氧化氮对扁豆采后贮藏品质的影响

扁豆是豆科、扁豆属多年生缠绕藤本植物，在我国南北方均有种植。扁豆豆荚组织幼嫩，且上市季节主要集中在夏秋季，在采后的商品化处理和物流过程中极易出现失水萎蔫、腐烂变质、锈斑化、豆粒膨大褐变等品质劣变问题而导致损耗严重，造成严重的经济损失。针对改善豆类蔬菜采后品质劣变问题的研究有很多，包括采取1-甲基环丙烯（1-MCP）、丙二酸、壳聚糖涂膜、精胺和低温贮藏等方式处理以延缓豆类蔬菜的黄化、软化、木质纤维化、锈斑化、失水萎缩、成熟衰老等品质劣变现象，从而维持其较好的感官品质，延长保鲜期。但目前扁豆的保鲜技术主要以冷藏为主，更多的保鲜方法仍有待进一步研究。

河北工程大学生命科学与食品工程学院韩丽春，何雪莲，王正荣*等选取扁豆作为研究对象，前期利用不同浓度的SNP（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mmol/L）对扁豆进行处理，通过表型评价，确定最适SNP浓度为0.2 mmol/L，在此研究中主要进一步探讨0.2 mmol/L SNP处理对扁豆采后品质的影响，以期为扁豆采后保鲜提供新的思路和理论依据，为NO在蔬菜贮藏保鲜方面的应用提供理论参考。

1 SNP处理对扁豆腐烂率和锈斑率的影响

扁豆分为两组：对照组（CK组）、实验组（SNP组）。从图1A可以看出扁豆的腐烂和锈斑主要集中在豆荚的两侧、尾部以及豆粒处。0 d的扁豆豆荚肥厚、色泽鲜嫩，而随着贮藏时间的延长，扁豆开始失水萎蔫、腐烂变质、产生锈斑，色泽也变得暗淡无光且有变黄的趋势，CK组的扁豆在第8天时已经完全失去了食用价值，豆粒膨大褐变，豆荚出现大面积锈斑腐烂，整个豆荚也出现萎蔫失水、暗淡无光的现象，SNP组扁豆外观品质的劣变较CK组延缓2～4d，可以明显看出SNP组的扁豆外观品质在第8天时与CK组第4～6天的相近。如图1B所示，对照组扁豆在第4天有些许腐烂，腐烂扁豆仅占总体的6.01%，第8天时腐烂率达到43.08%，SNP组扁豆的腐烂出现时间相对延迟两天，第6天开始在豆荚头尾处出现腐烂，至贮藏末期腐烂率达到18.86%。如图1C所示，CK组在2 d时出现的锈斑多处于1～2级，会在豆荚表面呈现轻微的褐色斑点，但因出现锈斑的扁豆数量较多，所以锈斑率达到10.61%，不影响食用价值，第8天锈斑率达到70.44%，且以3级锈斑居多，有少量4级锈斑出现，荚面呈现大片褐色斑点，以豆荚头部尾部两侧以及豆粒处最为明显，扁豆完全失去商品价值；整个贮藏期间SNP组豆荚产生的锈斑在贮藏期内都处于1～2级，锈斑多呈现褐色小斑点，出现在豆荚两侧以及头尾处，8d时锈斑率达到30.5%，荚面出现的点状锈斑较多，对商品价值造成了一定的影响。

2 SNP处理对扁豆色泽和总叶绿素含量的影响

SNP处理对扁豆贮藏期色泽的影响差异极显著（P＜0.01）。在贮藏期间两组的a*值和b*值呈上升趋势（图2A、B）。两组a*值在前4 d的变化趋势相近，且上升幅度较大，4～6 d时SNP组的a*值上升趋势受到抑制，至第8天时，CK组的a*值较初值上升了41.44%，SNP组的a*值较初值上升了28.41%（图2A）。b*值的起始值为13.00，从第2天开始CK组b*值上升速率加快，第8天时b*值已增加到20.08，较初值增加了54.49%，第8天时SNP组的b*值较初值增加了30.07%（图2B）。两个组的L*值皆呈下降的趋势（图2C），但CK组L*值的下降速率明显要快于SNP组，L*值的初始值为52.46，第8天时CK组的L*值下降到35.46，SNP组的L*值下降到41.63。说明在贮藏期间使用SNP处理可以延缓扁豆的黄化褪色，维持扁豆的绿色和光泽。如图2D所示，叶绿素含量的变化趋势为先升后降，CK组在第4天达到峰值（0.38mg/g），4～6 d呈缓慢下降趋势，第8天时叶绿素含量急剧下降，此时的叶绿素含量为贮藏期最低值（0.23mg/g）。SNP组的叶绿素含量在0～4 d处于上升状态，在第4天达到峰值0.41mg/g，后期叶绿素开始降解，含量逐渐下降。说明SNP浸泡处理对叶绿素的降解有一定的抑制效果，可以使扁豆保持良好的颜色，维持扁豆的商品价值。

3 SNP处理对扁豆MDA含量和硬度的影响

贮藏期间扁豆的MDA积累量逐渐增加（图3A），在0～4 d时，CK组扁豆中MDA的积累量较少，第4天开始MDA含量上升幅度比较大，第8天时MDA的积累量达到1.44 μmol/g，SNP组的MDA含量一直低于CK组，至第8天时，SNP组的MDA积累量为1.01 μmol/g，较CK组低16.44%。如图3B所示，扁豆在第0天的硬度为5.84N，CK组在第8天时硬度降低到0.79N，SNP组硬度则降至2.35N，在0～6 d，两组硬度的下降趋势较为一致，但在第8天时，CK组硬度下降速率加快，与初始值相比下降了86.41%，而SNP组的降幅受到抑制，第8天时与初始值相比只下降了59.68%。综上，SNP处理能够极显著抑制扁豆MDA的积累和硬度的下降（P＜0.01）。

4 SNP处理对TSS质量分数的影响

如图4所示，两组的TSS质量分数先增后降，但SNP组的TSS质量分数始终高于CK组。0～2d，CK组和SNP组的TSS质量分数呈上升趋势，CK组在第2天的TSS质量分数与初始值相比增加了10.70%，SNP组则增加了16.93%，两组扁豆的TSS质量分数存在极显著差异（P＜0.01）。在2～8 d，两组的TSS质量分数呈下降趋势，第4天的降幅比较明显，贮藏后期的降幅趋于平缓。TSS质量分数在整个贮藏过程中呈现上述变化，其原因可能是在各种酶的作用下，一些大分子物质在早期被水解为可溶成分，随后在呼吸作用的影响下，可溶成分逐渐被消耗。

5 SNP处理对扁豆总酚和类黄酮含量的影响

贮藏过程中，扁豆组织中总酚的含量逐渐增加，且SNP组的总酚含量始终高于CK组（图5A）。第2天时，CK组的总酚含量略微下降，较初始值下降了2.98%，2～4 d总酚含量上升的趋势相对稳定，而第8天时总酚增加量（与0d相比）只有0.19 OD280nm/g；SNP组的总酚含量在0～4 d增加较为缓慢，只从初始值的2.15 OD280nm/g增加到2.21 OD280nm/g，4 d后总酚的含量则迅速上升，终点的总酚含量达到2.71 OD280nm/g，与初始值相比增加了26.41%。SNP处理显著提高了扁豆总酚的含量（P＜0.05，P＜0.01）。如图5B所示，贮藏前期CK组的类黄酮含量高于SNP组，CK组的类黄酮含量在整个贮藏期不是很稳定，第2天时有小幅度的增加，第4天时类黄酮含量与第2天相比有下降趋势，之后的两个贮藏时间点又出现较明显的上升和下降；2 d之后，SNP组的类黄酮含量快速增加，且含量一直高于CK组，至贮藏末期，类黄酮的含量与初始值（1.70 OD325nm/g）相比增加了55.65%。整个贮藏期内，SNP处理扁豆类黄酮含量总体极显著高于对照组扁豆（P＜0.01）。

6 SNP处理对扁豆内源代谢酶活力的影响

如图6A所示，在贮藏期间，两组PPO活力呈现先升高后降低的趋势，在0～2d时，CK组和SNP组的PPO活力缓慢上升，两组的变化趋势相近且差异不显著，在贮藏至第4天，扁豆的PPO活力出现峰值，此时对照组和SNP组PPO活力分别为14.40U/（g·min）和9.13U/（g·min）。如图6B所示，CK组的POD活力一直处于上升趋势，而SNP组的POD活力呈先升后降的趋势，CK组在4 d之后上升速率加快，第8天时POD的活力由初始值的14.42 U/（g·min）达到28.47 U/（g·min），SNP组贮藏前6 d POD活力呈上升趋势，但变化不明显，第8天时有小幅度的下降，且整个贮藏期间SNP处理极显著抑制了扁豆POD活力（P＜0.01）。贮藏期间扁豆的APX活力先升后降（图6C），CK组扁豆的APX活力在第2天就开始下降，峰值为0.045U/（g·min），2 d之后APX活力迅速下降，贮藏终点值较峰值下降了41.06%，SNP组的APX活力则是缓慢上升到第6天才开始下降，在峰值时的APX活力达到0.05U/（g·min）。CAT活力呈现先降低后升高的变化趋势（图6D），在贮藏前两天CK组和SNP组的CAT活力都大幅度下降，分别下降了29.68%和15.25%，CK组从第2天开始上升，SNP组则是从第4天开始呈上升趋势，第8天时两组CAT活力的上升都趋于平缓。综上，SNP处理能够很好地维持APX和CAT活力。除此之外，贮藏期间扁豆的PAL活力呈现先下降后上升的趋势（图6E），在贮藏前两天，对照组和SNP组的PAL活力略微下降，CK组和SNP组PAL活力最低时分别为0.166 U/（g·min）和0.176 U/（g·min），随后的贮藏期PAL活力开始逐渐上升，第8天时CK组和SNP组较最低值分别上升了14.55%和14.42%。贮藏期间，SNP组的PAL活力始终极显著高于对照组（P＜0.01），说明SNP浸泡处理能够很好地维持PAL活力。

7 结论

研究采用外源NO处理扁豆，结果发现外源NO处理可以有效抑制扁豆的腐烂和锈斑产生，对扁豆的色泽和叶绿素含量有较好的保持作用，一定程度上可以抑制MDA的积累从而保持豆荚的硬度，对TSS的降解有一定的抑制作用，经SNP处理的扁豆类黄酮和总酚的含量也相对较高，此外，SNP处理还抑制了POD和POD活性，对PAL、CAT和APX活性则起到提升作用（图7）。综上，0.2 mmol/L SNP处理10 min可以有效延缓扁豆的成熟衰老，延长其货架期。

本文《外源一氧化氮对扁豆采后贮藏品质的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第13期175-182页，作者：韩丽春，何雪莲，郑鄢燕，左进华，王清，王正荣。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221010-078。