干腌火腿是消费量最大的传统发酵肉制品之一，其在发酵成熟过程中，肌肉中的蛋白质在内源酶的作用下发生降解并产生了大量的生物活性肽。这些生物活性肽具有促进免疫、激素调节、抗炎、抗菌、抗氧化、降血压等作用，但功效机制还不清楚。霉菌毒素是霉菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物，可导致人类食源性中毒。对公众健康构成较大风险的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素 B1（AFB1）、赭曲霉毒素 A（OTA）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）等。由于干腌火腿生物活性肽能改善人类健康，被认为是霉菌毒素食源性中毒的潜在治疗剂。本研究以干腌火腿为原料，分离获得了生物活性肽，并通过构建霉菌毒素DON急性中毒模型，阐明了干腌火腿活性肽对其解毒的作用机制，为预防和改善DON中毒奠定了理论基础，也为膳食干预霉菌毒素食源性中毒提供了新思路。

合肥工业大学食品与生物工程学院

博士，教授，博士生导师，国家自然科学基金和多省科技项目评审专家，赫拉德茨克拉洛韦大学客座教授，江苏省“双创计划”科技副总。长期从事肉品加工与质量安全控制、霉菌毒素与食品安全研究工作，主持承担国家自然科学基金（青年、面上项目）、国家重点研发计划课题、中国—中东欧国家高校联合教育项目等。在Molecular Cancer、 Journal of Hematology & Oncology、Trends in Food Science & Technology等国际权威期刊以第一或通讯作者发表SCI论文63 篇，其中影响因子>10的文章4 篇，单篇最高影响因子为37.3。申请或授权专利11 件，参与制定标准2 项。出版中英文专著及教材3 部。担任SCI期刊Letters in Drug Design & Discovery编委、Food and Chemical Toxicology和Toxins特约编委。