食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：张万刚教授—传统干腌火腿与饮食健康

报告标题：

传统干腌火腿与饮食健康

干腌火腿是一种具有悠久历史的传统发酵肉制品，在欧洲、亚洲等地区广受消费者的认可与好评。随着生活品质的提升和饮食消费习惯的变化，消费者对干腌火腿的消费需求也发生变化。本报告以传统干腌火腿的加工方式为切入点，围绕干腌火腿与饮食健康的关系，重点介绍本团队在干腌火腿中生物活性肽的产生及其功能特性的研究进展。主要介绍了干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化稳定性等研究内容，以肠道细胞、巨噬细胞等体外模型开展了火腿多肽对活性氧自由基、细胞抗氧化酶以及炎症调节因子分泌的影响，建立了C57BL/6小鼠结肠炎模型，综合评价了火腿多肽对小鼠结肠炎病理症状、血清中炎症因子分泌及肠道屏障的调节作用。以热加工以及胃肠模拟消化为重点，探究了火腿多肽的稳定性，同时结合细胞跨膜实验，揭示了干腌火腿多肽在胃肠道酶系统作用下及肠道细胞跨膜转运中的变化规律。

专家介绍

张万刚教授

南京农业大学食品科学技术学院

教授，博士生导师，研究方向为肉品加工与质量安全控制。本科和硕士毕业于中国农业大学，博士毕业于美国爱荷华州立大学。现担任国家现代农业产业技术体系岗位科学家，担任SCI期刊Meat Science（IF=7.1）亚洲唯一副主编、Trends in Food Science & Technology（IF=15.3）编委、Current Opinion in Food Science（IF=9.9）编委、Food Science of Animal Resources（IF=3.0）国际主编、中文核心期刊《中国畜牧杂志》副主编。已发表学术论文251篇（其中SCI论文191 篇），Web of Science 检索被引近8 000次，主编或参编中英文教材或专著13 部。入选爱思唯尔（Elsevier）高被引中国学者、全球前2%顶尖科学家，以主要完成人获国家科学技术进步奖二等奖、教育部科学技术进步奖一等奖等省部级及以上奖励5 项。