食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：刘远远副教授—卵黄球结构与蛋黄凝胶、口感特性的关系研究

报告标题：

卵黄球结构与蛋黄凝胶、口感特性的关系研究

蛋黄是一种富含蛋白质、维生素、必需脂肪酸和矿物质等营养物质的食品，且具备乳化性、胶凝性等功能特性，在日常生活和工业加工中都十分常见。蛋黄凝胶特性与其食用口感紧密相关，水煮蛋的干噎口感、咸蛋黄的沙砾干等均源于不同的蛋黄凝胶形态，也将导致消费者对蛋黄的接受度显著不同。卵黄球是蛋黄的一种独特组织学结构，可以通过光学显微镜或扫描电镜在天然蛋黄中直观的观察到，其内部是由蛋黄颗粒作为分散相，蛋黄浆质作为连续相的一种两相体系，富含蛋白质，在热加工下可以形成卵黄球微凝胶，它们在蛋黄凝胶里呈不规则的多面体结构紧密排列在一起。卵黄球在外力作用下极易被破坏，会导致蛋黄凝胶形态发生显著的宏观变化。基于此，本报告将介绍卵黄球结构的发现，并探究卵黄球结构与蛋黄凝胶形态转变的关系，揭示不同凝胶形态下口感差异形成原因，以期帮助生产者开发口感事宜的蛋黄制品，提高产业精准性。

专家介绍

刘远远副教授

贵州大学酿酒与食品工程学院

贵州大学酿酒与食品工程学院，硕士研究生导师。主要从事畜禽产品加工与营养、蛋白质结构与胶体特性，活性包装与食品保鲜、蛋白质加工固定化酶设计等方面研究。主持国家自然科学基金、贵州省自然科学基金等项目4 项。在Food Hydrocolloids, Carbohydrate Polymers, Journal of Hazardous Materials, Sensors and Actuators B: Chemical, ACS Sustainable Chemistry & Engineering等国内外期刊和杂志发表论文20余篇，H指数12，获国家授权专利2 项。