淡水鱼（如草、鲢鱼）是我国南方地区传统鱼糜制品的常用原料，肌原纤维蛋白是鱼肉的重要组成部分，对肉类食品的品质（例如凝胶性、持水性，弹性等）具有非常重要的影响。肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril bound serine protease，MBSP）是一种能够在较大温度范围（0~60 ℃）内降解肌原纤维蛋白的酶类，其紧密结合在肌原纤维蛋白上，不易随水洗脱，是造成鱼糜制品品质劣化的主要内在因素。不同来源的MBSP的分子质量、结构等都有差异，因此MBSP与肌原纤维蛋白结合的位置也会有所不同。目前草鱼MBSP降解肌原纤维蛋白机制尚不明晰。为了揭示其作用机制，本研究从草鱼肌肉中分离出粗肌原纤维蛋白结合型丝氨酸蛋白酶（crude myofibril-bound serine protease，cMBSP），系统研究了其酶学特性及其降解肌原纤维蛋白的作用位点及机制，并对其在鱼糜凝胶中的作用进行研究，阐明了cMBSP的最适作用条件及降解肌原纤维蛋白的分子机制。通过阐明了草鱼内源cMBSP的酶学特性、cMBSP对肌原纤维蛋白结构的降解规律及鱼糜制品品质影响的分子机制对我国传统淡水鱼鱼糜制品的品质提升具有重要的指导意义。