食源性蛋白质自组装形成淀粉样纤维聚集体，是改善和拓宽食品蛋白质功能性质的重要手段。本研究采用射频加热技术高效制备乳清分离蛋白纳米纤维。随着处理时间的延长，乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）的纤维转化率、荧光强度和游离氨基含量逐渐增加。在原纤化过程中，WPI被水解成小分子多肽（分子质量为10～20 kDa）并自组装成纳米纤维，导致ζ-电位和表面疏水性显著升高。光谱结果观察到原纤维β-折叠含量的增加归因于内部结构中产生大量β-折叠结构，表明水解时肽链的部分重排及二级结构变化。射频处理7 h后形成具有较高长径比（35.50±0.39）的线性原纤维结构。此外，部分原纤维具有良好的蛋白酶抗性，可作为生物活性成分递送载体。该研究初步揭示介电射频加热技术形成食品级蛋白质纤维相关机理，基于射频加热的乳源蛋白改性可实现靶向修饰以改善其功能性质，为拓宽蛋白质纳米纤维在递送系统中的应用提出新思路。

王爽爽 博士研究生

西北农林科技大学食品科学与工程学院