食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：刘娜副教授—贵州红酸汤及其烹饪肉类食品品质研究

报告标题：

贵州红酸汤及其烹饪肉类食品品质研究

酸汤，作为贵州苗、侗民族传统“酸食文化结晶”，倍受消费者青睐。优质红酸汤（FR）和粉体红酸汤（DFR）分别煮制的鱼汤、牛肉汤和猪蹄汤较纯净水（PW）煮制后的总游离氨基酸种类和含量均明显增加。鱼汤中必需氨基酸含量分别提高了96.46、69.19 mg/100 g，甜味氨基酸增加明显，主要是丙氨酸和脯氨酸，总挥发性风味物质含量分别是 PW 煮制鱼汤的3.65、1.85 倍，FR煮制鱼汤的醛、酸、酯类物质含量增加明显，PW和DFR煮制鱼汤的香气成分较接近，而FR煮制的鱼汤香气成分较独特；牛肉汤中必需氨基酸含量分别提高了137.78、94.69 mg/100 g，甜味氨基酸含量增加明显，脯氨酸增加幅度最高、丙氨酸次之，总挥发性风味物质含量分别是PW煮制牛肉汤的7.33、3.32 倍，醛、烯、酸类等物质含量增加明显，添加FR及DFR煮制的牛肉汤香气成分相似且明显区别于PW煮制牛肉汤；猪蹄汤中钙含量分别增长21.92、5.92 倍，必需氨基酸含量分别提高223.99、109.19 mg/100 g，鲜味和甜味氨基酸的含量增加明显，主要是谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸，总挥发性风味物质含量分别是PW煮制猪蹄汤的3.13、3.67 倍，醛类物质含量增加明显，添加FR及DFR煮制的猪蹄汤香气成分较接近。本研究为探究酸汤煮制方式对原料肉的影响提供理论依据。

专家介绍

刘娜副教授

贵州大学酿酒与食品工程学院

微生物学博士，贵州大学酿酒与食品工程学院副教授/特岗教授C类/硕导，国家公派留学爱尔兰一年，主要研究方向为发酵食品和风味机理。以第一作者身身份发表SCI论文11 篇（IF=66.16），中文核心文章3 篇，授权专利2 项，受理专利3 项，主持国家自然科学基金地区项目1 项、国家建设高水平大学公派留学项目1 项、贵州省科技支撑计划子课题2 项及其他项目3 项，指导学生获贵州省第十八届“挑战杯”一等奖1 项和二等奖2 项、贵州大学第九届互联网＋铜奖等多项荣誉称号。坚持做好社会服务，与贵州省“明洋”、“南山婆”等企业建立长期的产学研合作关系，用科技力量助推企业发展。