食品界

2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：孙为正教授—代钠盐对肌原纤维蛋白凝胶及其体外胃消化特性

报告标题：

代钠盐对肌原纤维蛋白凝胶及其体外胃消化特性的影响

人口健康水平是事关我国国策和经济与社会可持续发展的重大战略问题，蛋白质是食品最重要的营养与功能组分，对于人体健康具有重要意义。猪肉是我国第一大肉类消费品，是我国居民主要的膳食蛋白质来源之一。肌原纤维蛋白是猪肉最主要的蛋白质，约占总蛋白的55%～65%，其对肉制品的质量品质尤其是质构特性具有决定性影响。食盐（氯化钠）是肉制品加工中必不可少的添加物之一，能有效提升肉制品的风味、色泽、质地并延长保质期，其也是膳食中钠的主要来源之一。流行病学研究表明，较高的钠摄入量与高血压、中风、心肌梗塞和胃癌等疾病的发生密切相关。我国已将减盐列为“国民营养计划（2017-2030年）”的主要目标之一，计划到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%。因此，降低钠含量已经成为现代健康肉制品加工及新产品开发的重要目标之一。目前，使用代钠盐部分替代NaCl是实现该目标最简便、低能耗的方法。我们研究了代钠盐体系对肌原纤维蛋白结构和蛋白质氧化的影响，分析了代钠盐体系与蛋白质氧化对蛋白凝胶多尺度结构和质构特性的调控作用。鉴于食品多尺度结构和质构特性在口腔-胃消化中的重要影响，进一步研究了肌原纤维蛋白和氧化诱导的肌原纤维蛋白结构和质构特性变化对胃蛋白酶扩散的影响机制，分析口腔-胃消化过程中消化产物的释放规律，解析蛋白质结构、蛋白质氧化、凝胶结构特性与口腔-胃消化特性的相互作用机制。

专家介绍

孙为正教授

华南理工大学食品科学与工程学院

华南理工大学科学技术协会办公室副主任

山东费县人，九三学社社员，博士，教授，博士生导师，现任华南理工大学科学技术协会办公室副主任、九三学社广东省第九届委员会农业和农村专门委员会副主任、九三学社华南理工大学基层委员会副主委，入选国家高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才、广东特支计划科技创新青年拔尖人才、广州市珠江科技新星。担任国际学术期刊Food Research International、Journal of Food Composition and Analysis、Food Chemistry: Molecular Sciences等多个SCI期刊编委，担任俄罗斯国家科学院期刊Theory and Practice of Meat Processing科学主编（Scientific Editor），担任中文核心期刊《现代食品科技》副主编。2011年6月博士毕业于华南理工大学，毕业后留校任教，2012年晋升副研究员，2013年遴选为硕士生导师，2014年破格晋升研究员，2015年遴选为博士生导师，2016年转评为教授。主要从事食品蛋白质化学与营养、农产品加工与贮藏工程、食品风味化学等教学与科研工作。主持国家级项目6 项，主持省部级项目10余项，科研成果获广东省科学技术二等奖1 项（排名第一）、教育部高等学校科学研究优秀成果奖（科学技术）自然科学二等奖1 项（排名第三）、潮州市科技进步二等奖1 项（排名第二），在国内外核心期刊上发表论文100余篇，其中SCI收录80余篇；以第一作者/通讯作者发表SCI论文50余篇、EI 收录论文8 篇；申请发明专利10 件，其中授权5 件。