在葡萄酒生产过程中，BA含量始终呈现动态变化。除少量存在于葡萄原料中的BA外，其主要形成于葡萄酒发酵和贮存阶段。BA的形成一般需要3个条件：一是游离的前体物质；二是具备氨基酸脱羧酶的微生物；三是适宜的环境条件。因此影响葡萄酒中BA含量的主要因素包括：1）葡萄原料，即游离氨基酸；2）葡萄酒微生物，即氨基酸脱羧酶及BA降解酶；3）工艺参数，即发酵工艺。发酵过程中，可根据葡萄酒中BA的相关影响因素，采取相应的策略（图2）来控制其含量。

葡萄原料中游离氨基酸蓄积量随着品种、成熟度、产地、年份、气候等多重因素的不同呈现显著差异，进而影响发酵后葡萄酒中BA的种类及组成，从而影响最终葡萄酒中BA的含量。选择成熟度和卫生状况良好葡萄浆果，不仅能够充分保障发酵的顺利进行，提高葡萄酒香气的纯净度，还能减少具有合成BA潜力的杂菌侵染（图2）。

微生物的选择是影响葡萄酒质量的关键因素，微生物代谢也是葡萄酒中BA的主要来源。葡萄酒中的BA主要由具有氨基酸脱羧酶的葡萄酒微生物代谢产生，不同菌株发酵的葡萄酒BA含量也存在差异，故在葡萄酒酿造过程中，接种不产生氨基酸脱羧酶或具有AOs活性的菌株是降低产品中BA含量最有效的方式（图2），前者可预防由葡萄酒微生物代谢导致的BA积累，后者能够实现对BA不同程度的降解。

大量研究表明，葡萄酒中的BA主要来源于发酵过程，适宜的酿造工艺对于保证葡萄酒的安全性至关重要。如前文所述，少量BA和大多BA生物合成的前体氨基酸均存在于葡萄浆果中，故对葡萄原料进行除梗、破碎、压榨、澄清等工艺处理必然会影响上述物质在发酵基质中的含量，最终影响酒体中BA的含量。因此，选择合适的机械处理和澄清工艺可有效避免葡萄酒酿造过程中BA的积累。发酵温度也是影响葡萄酒中BA含量的重要因素之一，酸性环境有利于BA的生成。综上，在AF过程中，必须严格控制发酵条件，如机械处理强度、发酵温度和pH值，以减少这一过程中BA的积累。

对于不进行MLF的葡萄酒而言，可在AF结束后及时添加SO₂、富马酸等化学抑制剂抑制乳酸菌的生长；而对于陈酿型葡萄酒，在二次发酵MLF结束后，因酒液中pH值升高及SO₂含量较低，发酵基质中残余的一些微生物如乳酸菌仍具备氨基酸脱羧能力，可采用倒罐转罐、下胶、澄清或瞬时高温灭菌处理，以及添加乳酸链球菌素、片球菌素等细菌素及溶菌酶等及时清除乳酸菌，从而控制BA的含量（图2）。

近年来，消费者对于葡萄酒质量安全的关注越来越多，BA含量对葡萄酒质量的影响也是葡萄酒研究的前沿热点之一，全球研究者以多个视角对葡萄酒中BA形成的机理展开研究，并获得了一系列重要的认知。目前普遍认为葡萄酒中BA主要由大多数的乳酸菌和少数酵母菌代谢合成，其检测主要依赖HPLC法，但该方法前处理繁琐复杂，因此探索简便快速、稳定灵敏、可靠的检测方法十分必要。葡萄酒中BA含量随原料、微生物、工艺等因素的变化而变化，据此可实施相应的葡萄酒工艺策略实现对BA含量的有效控制。其中合理使用菌株是控制葡萄酒中BA含量的重要手段，可采用多重PCR、实时定量PCR等分子生物学方法检测发酵体系中是否存在乳酸菌等葡萄酒微生物。此外，由于葡萄酒发酵体系微生物的高度复 杂性，当前对除酿酒酵母与乳酸菌外的其他微生物，如非酿酒酵母、醋酸菌等是否参与BA的合成还缺乏全面的认识，亟需进一步的探索，为控制葡萄酒BA含量提供更多思路。同时我国葡萄酒生产商应严格遵守相关国家标准，为消费者提供安全健康的葡萄酒产品，促进国产葡萄酒实现“量质并重”的战略转型。