近日，爱尔兰农业部Teagasc国家食品研究中心缪松教授团队在国际权威期刊Critical reviews in food science and nutrition (IF=10.2) 在线发表了综述文章“Saltiness perception in gel-based food systems (gels and emulsion-filled gels)”。该文回顾了基于凝胶的系统（即凝胶和乳液凝胶）中盐感知的最新进展、影响盐释放的主要因素以及使用凝胶和乳液填充凝胶（EFG）增强食品系统中的咸味感知的策略。通过添加生物聚合物（蛋白质和多糖）可以改善咸味感知，因为它们能够调节质地和/或粘附或渗透舌头上的粘膜以延长钠保留。产品的成分和盐在基质中的分布是影响咸味感知的两个主要因素。食品结构的重新设计可以控制盐与其他成分之间相互作用的水平并改变结构，进而影响盐的流动性和释放。成分/基质的变化会影响产品的质地，凸显了感官评价的重要性。

缪松，教授，现为爱尔兰农业与食品发展部Teagasc国家食品研究中心终身高级研究员、爱尔兰国立科克大学（University College Cork，UCC）兼任教授，UCC和爱尔兰国立都柏林大学（UCD）博士生导师，长期从事食品材料及贮藏加工技术领域基础理论和应用研究，曾在爱尔兰国家生物技术中心从事博士后研究，在荷兰联合利华全球研发中心任研发经理及研发专员。缪松博士自任职Teagasc国家食品研究中心以来，长期与多所高校及科研院所、跨国企业保持密切合作关系，主持或参与多项国家和欧盟项目，发表SCI研究论文200余篇，担任Journal of Future Foods 和Frontiers in Nutrition等期刊副主编，Food Science and Human Wellness, Food Science and Nutrition, Drying Technology, Applied Food Research 和Foods等多种国际食品期刊编委；主要研究方向为：食品物性材料学，食品干燥与造粒，粉末技术，益生菌和活性分子包埋，食品结构及传递体系设计，食品加工与功能性，乳品技术以及植物基功能食品配料等。

杜瀚，现为爱尔兰国立科克大学 (University College Cork)、爱尔兰农业与食品发展部Teagasc国家食品研究中心联合培养博士研究生，获Teagasc Walsh Scholarships 全额奖学金资助。指导老师为缪松教授、Prof.Catherine Stanton, Prof. Paul Ross和 Prof. Emanuele Zannini，主要研究方向为蛋白质结构设计及功能特性研究，植物蛋白对肠道菌群及其代谢影响，植物蛋白产品市场行为分析。