食品界

徐宝才教授：通过调节肌原纤维蛋白的聚集以缓解蛋白凝胶在高温下的质构劣化：疏水相互作用的影响

合肥工业大学食品与生物工程学院徐宝才教授于10月3日在Food Chemistry上在线发表了文章《Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions》，提出了一种利用模型疏水分子OSA抑制加热过程中MP过度聚集的策略，旨在减轻高温引起的MP凝胶的质构劣化。徐宝才教授为本文通信作者。

研究要点

在过热处理中，肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶可能发生质构劣化。

辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）的添加可以抑制加热过程中MP的过度聚集。

OSA与MP之间的作用力主要为疏水相互作用。

OSA对MP聚集的影响呈剂量依赖性。

本研究中，合肥工业大学食品与生物工程学院的Bo Chen、Jie Guo和Baocai Xu*等人提出了一种利用模型疏水分子OSA抑制加热过程中MP过度聚集的策略，旨在缓解高温引起的MP凝胶的质构劣化，并进行了一系列实验验证其有效性。结果表明，这一效果与OSA浓度呈正相关。通过DSC结果证实，添加浓度为4 g/kg~24 g/kg的OSA可以延迟MP的凝胶化温度，荧光和FTIR光谱显示OSA与MP之间的疏水相互作用可以抑制MP的聚集。此外，当OSA浓度从4 g/kg增加到12 g/kg时，MP的可控聚集改善了高温下形成的MP凝胶特性，但当浓度达到24 g/kg时，蛋白聚集被抑制而无法形成发达的凝胶网络。

通信作者简介

徐宝才教授

徐宝才，男，博士/研究员，博士生导师，现任合肥工业大学食品与生物工程学院院长，肉品加工与质量控制国家重点实验室主任。长期从事肉品科学、肉品加工及质量安全控制技术研究，先后承担了国家“十五”、“十一五”、“十二五”科技支撑计划、“973计划”、国家自然基金、国家十三五重点研发计划等项目十余项。发表科技论文90余篇，获发明专利20余项，制定了肉制品相关国家/行业标准10余项，开发20余种新产品新技术；获得国家科技进步奖二等奖1项，省部级科技奖励一等奖1项、二等奖2项。先后被评为江苏省有突出贡献中青年专家、国务院特殊津贴专家。入选国家科技部中青年科技创新领军人才、中组部国家“万人计划”科技创新领军人才。现兼任中国畜产品加工研究会常务理事、江苏省食品科技学会副理事长等。

该文章《Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions》于《Food Chemistry》2020年10月出版。

翻译/编辑：袁月；责编：张睿梅；图片来源于原文及百度图片；作者信息来源于合肥工业大学官网。