原标题：FSHW:长期食用热加工棕榈油或芥花油可改变大鼠的肠道微生物菌群

Introduction

脂肪在烹饪中应用广泛，尤其是在油炸中。油炸是将食物在油中以150 ℃以上的高温加热，降低油中不饱和脂肪酸的含量，增加游离脂肪酸、极性物质和聚合物的过程。因此，棕榈油因其饱和脂肪酸（SFA）含量高而被认为适合油炸，在世界食品加工业中应用最为广泛。然而，饮食指南建议限制饱和脂肪的摄取量，以不饱和脂肪取代，以减少心血管疾病和糖尿病等代谢性疾病的风险。事实上，低芥酸的芥花油富含ω-9单不饱和脂肪酸（MUFA），对心血管疾病和糖尿病有益。然而，不饱和脂肪酸含有碳-碳双键，在高温烹调方法（如油炸）中易被氧化。在高温油炸中用芥花油代替棕榈油是否健康，尤其是对肠道微生物群的影响鲜有研究。在本研究中，武汉轻工大学的Mengcheng Ruan、Yiran Bu、Zhiguo Liu、Hualin Wang等旨在探讨与棕榈油相比，热氧化芥花油对肠道微生物群的影响。

肠道微生物群在葡萄糖和脂类代谢中发挥重要作用。此外，肠道微生物群会改变宿主的免疫系统，造成一系列免疫相关疾病，如炎症性肠病、非酒精性脂肪性肝炎，甚至神经系统疾病。肠道微生物群的组成受到宿主和饮食的双重改变。膳食脂肪对肠道微生物群有重要影响，许多研究表明，高脂肪摄入诱导了肠道微生物群在门和属水平上的变化，同时肠道微生物群的变化导致高脂肪饮食诱导肥胖和代谢紊乱。不同的食用油对肠道微生物群的组成有不同的影响：多不饱和脂类被称为益生元，饱和脂类或单不饱和脂类对肠道微生物群的影响比较复杂。在特定的无病原体（SPF）小鼠模型中，高棕榈油饮食喂养提升了梭状芽孢杆菌属的相对丰度，并抑制了拟杆菌属。另一项研究发现，食用棕榈油刺激了脱硫弧菌科的增殖，并降低了理研菌科的相对丰度。然而，热氧化棕榈油对肠道微生物群的影响仍然未知。一项临床研究说明，富含芥花油的饮食与超重者的链球菌、Tepidimicrobium、Robinsoniella和Turicibacter的相对丰度较高相关；与肥胖者的Parabacteroides、普雷沃氏菌属、Flexithrix、Fusibacter、肠杆菌和厚壁菌的相对丰度有关。另有研究表明，非加热芥花油喂养可增加乳酸菌的相对丰度，油炸芥花油可抑制大鼠普雷沃氏菌的增殖。本研究比较了新鲜或加热芥花油和棕榈油喂养大鼠3个月后的肠道微生物群，揭示了高温加热对膳食脂肪的影响。

Results

高脂饮食对大鼠的肥胖和肝脏脂肪变性没有诱导作用

棕榈油富含SFA和MUFA，但缺乏多不饱和脂肪酸（PUFA），芥花油富含单不饱和油酸，且含有不到1%的芥酸。此外，加热过程略微降低了棕榈油和芥花油中PUFA的含量，增加了SFA。

饲喂3个月后，与对照（CON）组相比，4个高脂饮食组（非加热棕榈油（POC）、加热棕榈油（POH）、非加热芥花油（COC）加热芥花油（COH））均未出现肥胖现象（图1A，1B）。此外，肝组织学染色表明，高脂饮食并没有引起肝脏异位脂质蓄积（图1C）。