食品界

2021-10-13作者：来源：食品科学杂志责任编辑：食品界字体A+AA-

张书文副研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

全国农产品加工业十佳杰出青年科技人才，美国威斯康辛大学乳品中心访问学者；农业农村部农产品加工标准化技术委员会委员，中轻食品工业管理中心技术专家委员会委员，农业农村部农业信息化标准化技术委员会委员等社会兼职；天津科技大学、天津商业大学客座研究生导师；《乳业科学与技术》、《中国乳业》杂志编委；国家自然科学基金、北京市自然科学基金评审专家。

主要研究领域：从事乳品加工与营养研究，主要研究方向：1）发酵乳及奶酪加工技术研究及产品开发；2）功能性乳基料加工技术研究及产品开发；3）新技术在乳制品加工中的应用。

先后主持了国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年基金、“十三五”重点研发计划子课题、北京市食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金等项目或课题10余项；参与国家科技支撑计划、国际合作项目、公益性行业科研专项等国家级及省部级课题共计14项；主持及参加了企业横向合作项目共计10余项。发表学术论文150余篇，其中SCI论文60余篇；申请国家发明专利20余项，授权10项；通过省部级成果鉴定5项；参编著作2部；研究成果先后获得了北京市科技进步二等奖（2012、2019年）、中华农业科技进步二等奖（2013年）、全国商业科技进步一等奖（2016年）等科技奖励共计6项。

报告题目

我国奶酪产业现状及发展趋势

摘要

奶酪具有“奶黄金”的美誉，营养价值丰富，富含优质蛋白和天然钙质，适合各类人群消费。奶酪是发达国家人们日常膳食的重要乳制品，年人均消费24kg左右，总产量稳居乳制品之首。全球现有130多个国家生产奶酪，奶酪产业消耗原料乳占总量的50%左右，其生产历史悠久、生产规模大、工艺连续及设备自动化程度高，而且乳清营养成分及水分全部得到回收利用，生产种类丰富的乳基配料，极大地延长了乳品加工产业链。

我国奶酪的生产和消费目前处于快速发展阶段，目前仅有0.5%的原料乳用于奶酪生产，主要生产企业有妙可蓝多、三元、光明、伊利、蒙牛等，产品主要为奶酪棒和再制奶酪片。当前，我国奶酪加工业仍存在加工规模小、产品种类单一、核心加工技术缺乏、加工装备自动化程度低、乳清未得到回收及产业体系不健全导致成本高等问题。

进入营养健康时代，随着消费的升级、消费需求的多样化及快餐业的快速发展，国内奶酪消费持续快速增长，年增幅在30%以上。2020年我国国内奶酪消费量近18万t，未来奶酪必将成为中国消费者日常膳食的重要营养乳品。奶酪生产对大幅度提高原料乳利用率、提升乳品加工附加值、丰富乳制品种类、延长乳业产业链、推动乳业结构转型升级具有重要作用。