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会议报告-杨宏顺副教授-代谢组学在阐明水产品质量和安全机制中的应用

2021-10-21作者：来源：食品科学杂志责任编辑：食品界字体A+AA-

杨宏顺副教授

新加坡国立大学食品科学与工程系研究生教育主管

杨宏顺，上海交通大学制冷与低温工程博士、美国明尼苏达大学食品科学博士。曾于美国奥本大学和马里兰大学从事博士后研究。目前担任LWT-Food Science and Technology副主编、Journal of Food Science副主编、International Journal of Agricultural and Biological Engineering分区主编、美国食品科技学会（IFT）水产食品分会主席。研究方向是食品加工、安全工程和组学，发表SCI论文150余篇，其中ESI高被引论文10 篇。

报告题目

代谢组学在阐明水产品质量和安全机制中的应用

摘要

代谢组学技术可用于监测水产品加工和贮藏中品质和安全指标的变化。首先，以乳酸链球菌肽和葡萄籽提取物对单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的抗菌作用为例。当乳酸链球菌肽与葡萄籽提取物联合使用时，苏氨酸、半胱氨酸、三磷酸腺苷等代谢物的含量显著下降，而一小部分代谢物如乳酸和λ-氨基丁酸等的含量显著增加。代谢途径分析结果进一步表明，两者联合通过阻断三羧酸循环，氨基酸的生物合成和产能途径，从而抑制了单核细胞增生李斯特菌的存活。此外，通过研究代谢物降解途径可监测及阐明水产品贮藏过程中的品质劣变。以鱼明胶和葡萄籽提取物保鲜罗非鱼片为例。新鲜的鱼片与冷藏12d的鱼片相比，两者代谢物的组成和含量均发生了显著变化。新鲜罗非鱼中氧化三甲胺和胆碱含量很高。而随着贮藏时间的延长，鱼肉中有机酸、组氨酸及三甲胺的含量越来越高。作为有效保鲜鱼肉的手段，添加了葡萄籽提取物的可食性明胶涂层处理可以将鱼肉中的代谢物组成及含量维持在更接近于新鲜鱼片的水平。通过对传统的检验水产品品质指标如挥发性盐基氮含量的测定，进一步验证了代谢组学的结果。