为了解不同活性干酵母发酵馒头（CSB）的感官差异及发酵过程中风味属性的变化，通过感官评价、气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-嗅觉测定法（ GC-O) 和气味活性值 (OAV)综合分析了不同发酵时间的不同酵母馒头的香气属性和挥发性风味化合物的差异。通过多维统计分析构建了用于描述活性干酵母发酵馒头的8个感官属性，研究发现，CF1303-CSB具有强烈的甜味和回甜属性，CF1318-CSB具有奶香、小麦香和酵母味，而CL10138-CSB具有明显的酸味、酒香和面粉味。GC-O分析共鉴定41 种关键的香气活性化合物，其中苯乙醇是活性最高的香气化合物（FD=1024）。基于 OAV值，CF1303-CSB、CF1318-CSB 和 CL10138-CSB中 分别鉴定出 24、22 和 21 种关键风味物质，这些关键的芳香化合物可作为酵母馒头发酵过程中监控的潜在标志物。同时，在本研究中β-月桂烯、2-苯氧基乙醇、肉桂酸甲酯、愈创木酚和邻甲酚在馒头中被首次鉴定出。这些结果对活性干酵母馒头的加工和质量控制提供了理论依据，同时可引导消费者对馒头风味的认识以及可根据个人偏好选择不同发酵剂。

宋诗清 教授

上海应用技术大学

宋诗清，上海应用技术大学香料香精化妆品学部教授，硕士生导师，江苏省双创人才。主要从事食品风味化学、香精制备技术与应用等方面的研发工作。2011年毕业于江南大学获得博士学位；2018年-2019年，美国罗格斯大学访问学者。主持国家自然基金面上项目、青年项目，市教委人才项目，上海市自然科学基金项目，上海市教委科研创新重点项目，上海教委科研创新面上项目，上海市科促会联盟计划项目，上海市农委科技兴农项目以及企业横向合作项目等各类课题二十余项。先后以第一作者或者通讯作者在国内外专业学术期刊上发表科技论文80多篇，获发明专利20余项，主编教材1部，参编教材5部，其中参与英文专著编写1部。先后获得教育部技术发明二等奖1项，中国轻工联合会科技进步奖一等奖1项，中国食品科学技术学会科技创新三等奖1项。

冯涛 教授

上海应用技术大学

冯涛，上海应用技术大学香料香精化妆品学部教授，中国香料香精化妆品行业协会常务理事，中国食品科学技术学会植物基食品分会理事，上海市曙光学者，上海市晨光学者，江苏省双创人才，上海市奉贤区滨海青年英才。主要从事食品风味化学、香精制备技术与应用等方面的研发工作。2007年毕业于江南大学获得博士学位；2012年5月-2013年8月，2018年8月-2019年8月，美国普度大学Whistler碳水化合物研究中心访问学者。上海食品添加剂与配料专业委员会专家组成员，Journal of Future Food、《粮油食品科技》、《乳业科学与技术》编委，Journal of Food Quality客座主编，Frontiers in Nutrition客座副主编，中国食品科学技术学会高级会员，中国食品科学技术学会第二届青年工作委员会委员，主持国家自然基金面上项目、青年项目，市教委人才项目“曙光计划”、“晨光计划”，上海市自然科学基金项目，上海市教委科研创新重点项目，上海教委科研创新面上项目，上海市科促会联盟计划项目，上海市农委科技兴农项目以及企业横向合作项目等各类课题二十余项。先后以第一作者或者通讯作者在国外专业学术期刊上发表SCI论文50多篇。主编教材2部，参编教材5部，其中参与英文专著编写2部。先后获得中国食品科学技术学会科技进步三等奖，中国（国际）专利交易博览会金奖。