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滩羊是分布于陕西、甘肃、宁夏的优质特色畜种，由于其肉质鲜美、营养丰富备受消费者喜爱。目前，宰后成熟过程中过度的汁液流失仍是影响滩羊肉外观、营养价值、经济价值的主要问题之一。因此，研究宰后成熟过程中滴水损失的形成对于指导滩羊肉生产加工具有重要意义。
宁夏大学农学院的姬 琛、罗瑞明*等选取滩羊背最长肌为研究对象，成熟8 d，通过测定ATPase活力、Caspase-3活力、微观结构与品质指标变化，确定滩羊肉保水性对ATPases活性变化的响应，以期为指导滩羊肉生产加工提供理论依据。
1、滩羊肉宰后成熟过程中pH值及滴水损失率的变化
由图1可知，宰后成熟期间滩羊背最长肌滴水损失率随成熟时间延长呈先升高后降低的趋势（P＜0.05），并于成熟2 d时达到最大值（7.57%）。滴水损失率越高，肉的保水性越差，表明成熟2 d时滩羊肉的保水性较差，随着成熟时间的延长，肉中可流失水分含量总体减少，因此滴水损失率亦减小。
由图2可知，成熟0～2 d，滩羊肉pH值显著降低（P＜0.05），并于成熟2 d时降至最低（5.55），2～4 d变化不显著（P＞0.05），4 d后显著升高至5.63（P＜0.05）。既往研究表明，宰后成熟初期家畜肌肉pH值可降至5.4～6.3，本研究结果符合这一规律。宰后成熟过程中，肌肉pH值下降的速率和程度显著影响代谢酶的活性，对于肉色、嫩度、保水性和风味前体的形成有重要影响。
2、宰后成熟期间滩羊背最长肌微观结构变化及肌原纤维蛋白降解情况
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