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雷琳副教授—乳酸菌发酵提升富硒脱脂米糠抗氧化活性的研究

2023-05-05作者：来源：食品科学杂志责任编辑：食品界字体A+AA-

乳酸菌发酵提升富硒脱脂米糠抗氧化活性的研究

富硒米糠是生产富硒精米过程中的主要副产品，含有硒、膳食纤维及酚类化合物等抗氧化活性物质，具有丰富的营养价值。本研究利用4种不同的乳酸菌（嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌）对脱脂富硒米糠进行发酵处理（接种量为6%），探究脱脂富硒米糠在37 ℃下发酵48 h后膳食纤维含量、硒形态、抗氧化活性及微观结构的变化。结果表明，发酵使脱脂富硒米糠结构变得疏松多孔，水合特性和抗氧化活性增强；可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量显著增加，且嗜热链球菌发酵后SDF增加最多，达到12.39 g/100 g（对照组，8.39 g/100 g）；保加利亚乳杆菌对硒代氨基酸转化率、总酚含量和DPPH自由基清除率的影响最为显著。

专家介绍

雷琳副教授

西南大学食品科学学院

雷琳，香港中文大学食品及营养科学博士，香港中文大学博士后，香港中文大学名誉研究员，现为西南大学副教授、硕士研究生导师，注册营养师，国家公共营养师授课教师。社会兼职：中国营养学会营养转化医学分会第二届委员、重庆市营养学会第四届理事、重庆市健康科普专家（首批成员）、国家“三区”科技人才、重庆市科技特派员、第四批重庆市专家服务团服务基层专家团队领衔专家。研究领域：食品化学及营养学、碳水化合物资源开发与利用。累计发表SCI论文68篇，参与发明授权专利4项；主持各类项目10项；参与十三五、十四五重点研发任务，参编本科生教材1本。