三年疫情过后，河南省安阳市的餐饮行业不但没有受到冲击影响，反而呈现出猛增的态势，其餐饮行业由原来的大、中、小以及酒店25000家，猛增到42000多家，由此形成了“吃不饱”的局面。“整个餐饮行业粗略估计，今年下降的幅度在33%左右。” 河南省安阳市餐饮与住宿行业协会会长苏和平说。那么，怎样扭转这种下降的趋势，促进行业发展呢？

餐饮业面临“三高一低”

苏和平认为，目前安阳餐饮业面临“三高一低”，即成本高、工人工资高、房租高、利润低等难题。

“餐饮业的经营业绩在逐步下滑，而餐饮相关成本却在节节上涨，这是最要命的。”苏和平说，比如食材等原材料价格上涨，但受消费能力影响提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。同时，受近几年用工成本上涨影响，用工量大的餐饮业人工成本锐增，但营业额难以随之大幅度增加。还有高房价带来的高房租，这已成为餐饮业的一大“杀手”。

苏和平表示，餐饮行业下降的趋势主要是受大气候、大环境的影响。为了促进行业发展，安阳市搭建政企沟通平台，先后举办多期企业家沙龙活动，邀请各方面专家、学者、企业家每个月围绕一个主题展开交流，有效提振了民营企业家的发展信心。同时，安阳市政府还专门成立了个六个专班，餐饮行业有“美味安阳”这个项目，由市人大主任主抓。毕竟，餐饮业是重要的民生行业，在拉动消费增长、拓宽就业渠道、促进消费提质升级等方面发挥着重要作用。目前，也在做两手抓的工作：一是正在准备举办一个安阳市的烹饪大赛;二是搞文旅活动。我们希望通过这样的活动，促进安阳文化旅游业的发展。同时，把安阳的名吃小吃推出去，以促进全市的经济增长发力。

丰富的安阳名小吃

说起安阳市的名小吃，苏和平如数家珍。他说：“安阳市的名小吃比较多。除道口烧鸡外，前一段时间中央电视台2套财经频道来了，特别把安阳扁粉菜专门录制播放了，加大了对安阳名吃的宣传力度。粉浆饭是安阳地方传统特色小吃，它与‘炸血糕’‘煎灌肠’一起俗称‘安阳三大宝’。”

苏和平还特别介绍了几道名小吃。一是安阳三熏。即“熏鸡、熏蛋、熏猪下水”。二是筲灌肠。它是安阳市内黄县的一种传统特色小吃，由清朝咸丰年间的一位屠户发明制作而成，至今已传承发展160余年。 三是安阳烩菜。该菜根据不同档次和配料可以分为“海烩菜”(通常会加入海鲜类食材，如海参、鱿鱼、海米等，属于高档次的烩菜)、“上烩菜” (包含鸡丸、肚片、氽丸、玉兰片、木耳等，属于中高档次)、“行烩菜”(这是一种比较普通的烩菜，选料更加日常，价格相对便宜)。四是炒三不沾。它是安阳的名菜之一，食用时，因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。

对于炒三不沾的质量辨别，苏和平还重点介绍道， 有“三不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。三不：不紧、不粘、不出油。三看：一看色、二看形、三看味。色：金黄带亮、火色均匀、不生不煳。形：外形饱满有张力、无结块、无疙瘩，用勺一舀不流、不散、不板。味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲，吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

以文旅促餐饮业发展

苏和平指出，尽管面临挑战，但餐饮业也展现出了一些积极的发展趋势。总的来说，行业正处在变革与发展的十字路口，需要不断创新和适应市场需求的变化，以实现可持续发展和增长‌。下一步，我们要不断协调，举办旅行社和导游协会、小吃、名吃和酒店等对接的座谈会，搞好“文创”活动，打造“出彩安阳”。譬如让导游和旅行社了解客人想吃什么，就准确引领到能切实满足需求的那家餐饮店，让安阳文旅因“安阳味道”更有魅力、更具活力。把“中华字都”、甲骨文、青铜器、周易等文化元素融入菜品开发、盛器设计等方方面面，让更多食客从安阳特色美食中“品到乡愁”“吃出文化”。用初心、匠心传承，把“安阳味道”和百年饮食文化展示出来，做好宣传推介，提升安阳知名度、美誉度。

文明用餐反对浪费

积极推进“反对浪费，崇尚节约，文明用餐，光盘行动 ”，不断提升自律意识，将“厉行节约、反对浪费”贯穿到餐饮服务全场景、全流程。具体操作如下：一是结合自身经营模式，建立从采购到出餐的全链条反浪费举措。通过精准采购、科学存储、适度加工、合理备餐，加强从业人员职业技能培训，提升技艺和出品质量，避免采购、存储、备餐过程中产生食品浪费。二是店铺内醒目位置展示“光盘行动”“反对浪费 文明用餐”等提示信息，培训从业人员熟练掌握菜单、菜品情况，主动提示消费者适量点餐。三是鼓励推出节假日各类宴席服务优化菜单，合理搭配菜品和主食，提供公筷公勺、打包服务;针对双节适时调整菜式，满足用餐人群口味和营养需求。四是通过推广小份菜、半份菜等形式，为宾客提供多样化、灵活简便、份量适宜、绿色健康、安全安心的餐饮消费选择。五是倡导广大消费者树立绿色、健康消费理念，合理点餐，养成打包习惯，积极参与“光盘行动”，弘扬勤俭节约美德。

苏和平表示，伴随着安阳市文旅宣传、特色街区、美食夜市等体验式消费逐步丰富完善，居民多样化消费需求将得到进一步激发。居民外出就餐、游玩热情高涨，将带动安阳市餐饮等服务性消费快速增长。根据安阳市统计局的数据，2023年，全市住宿餐饮业消费品零售额完成128.5亿元，同比增长10.3%。其中，餐饮业零售额完成120.7亿元，同比增长10%。从限额以上单位来看，全年线上餐饮业零售额完成8.8亿元，比上年增长12.1%;全年住宿餐饮业消费明显回暖，服务性消费市场基础不断巩固。

文章摘自《食品界》杂志2024年

第11期 总第136期19-21页