国宴是中国饮食几千年发展历程中浓缩的精华，是世界各国了解中国饮食技法和文化的重要途径，不管是选材、烹饪还是造型、礼仪，处处彰显着大国风范，是当之无愧的“中国味道”。中国烹饪大师、中国药膳大师胡桃生曾在人民大会堂任行政总厨多年，近日他接受了《中国食品》记者黄家伟的采访，为我们揭开了国宴的神秘面纱，并讲述了自己与中国餐饮事业同成长、共命运的故事。

用心学厨  尽心为人民服务

胡桃生的家乡在江西省，1973年，他正在江西省新建县共产主义劳动大学上学，其间发生的一件事改变了他的人生轨迹。

“当时我们接到通知，北京来我们学校调人，年龄要求为17—18岁，我的年龄刚好符合，便进入了初选。”胡桃生大师回忆道，当时他和其他入选的学生一同在操场排队，负责人拿着名单进行点名，点到名字的学生进入教室进行下一轮选拔，选拔后只留下了十余人。胡桃生大师说：“后来我们来到校长办公室，考察了我们的口才和表达能力，最后只有5个人通过选拔。这轮选拔过后，负责人通知我们进行体检，体检通过后，我们便等待前往北京的消息。”

一段时间过后，胡桃生和另外几名通过选拔的学生踏上了开往北京的列车，但直到此刻，他们仍不知晓此次前往的目的地是人民大会堂。“直到列车即将到达北京时，相关负责人才告诉我们此次是去人民大会堂工作。”胡桃生大师说。

由于是第一次来到人民大会堂，胡桃生感到十分光荣，同时也被深深震撼。他回忆道：“当时从全国各地革命老区选调了100多人，从事什么职业的都有，有服务员、工人、理发员等。当时，我的想法就是不论干什么工作，都是为人民服务！”就这样，胡桃生把为人民、为国家当作了自己的坚定信仰并积极践行，这成为推动他不断进步、持续发展的根本动力。

在进行职业选择时，负责人找胡桃生谈话，问他是否想从事厨师工作。胡桃生直截了当地回答：“没问题！”负责人看到胡桃生如此干脆，就笑着拍了拍他的肩膀说：“人民大会堂有很多烹饪大师，烹饪技术都很好，你跟着他们学会学到真本事的。”就这样，胡桃生便打开了国宴烹饪的大门。

在学习班进行培训后，胡桃生被分配到了厨房。他回忆道：“当时厨房有五六十个师傅，我就一直跟着师傅们学。虽然厨师工作很辛苦，但是我并不觉得苦和累，反而为能够学到厨艺而高兴。由于我们这些从农村来的学生比较务实，干活也比较踏实，所以师傅们都挺喜欢我们。师傅在教授厨艺时非常认真、负责，希望我们能够学会技能、学到真本事，我不希望辜负师傅的期望，所以学厨时非常努力。”胡桃生当时不知道，其实他的勤奋、努力，师傅们也都看在眼里、记在心上。

在学厨过程中，胡桃生的刻苦努力体现在很多方面。“当时那个年代没有菜谱，主要依靠师傅讲解。”胡桃生大师说，师傅讲得很详尽、用心，但光用耳朵听一会儿就忘了，于是他就拿本详细记录下来，之后利用休息时间进行实践练习。师傅用心教、徒弟用心学，所以胡桃生的厨艺进步很快。

随着厨艺的日渐精进，师傅便让胡桃生参与宴会菜品的制作。“刚开始我只是负责洗菜、帮师傅打下手，师傅对我的工作能力进一步认可之后，就放心地把国宴中的一些重要工作交给我来做。”胡桃生大师略带骄傲地说。

认真对待  让世界品尝中国味道

在人民大会堂工作多年，当记者问及对哪场国宴印象较深时，胡桃生大师娓娓道来：“2002年时任美国总统布什访华，2006年举办中非合作论坛，2008年举办奥运会、残奥会等，这些重要的国事访问及重大活动期间的国宴要求都很严格，所以给我留下的印象也较深。特别是时任美国总统布什访华时，他提出了不吃海鲜的要求，我们便制作了‘藏红花鸡扒’。这道菜选用的是广东清远鸡腿，浇上藏红花汁，口感外脆里嫩。美国总统布什吃完之后非常开心，提出想要和厨师见面，我们还一起合了影。”在面对各国宾客不同的饮食需求时，能够根据具体需求做出适合宾客口味的菜品，这便是国宴的魅力，也是国宴大师的功力所在。

2008年举办的北京奥运会是世界瞩目的盛会，为了办好这届奥运会，我国修建了极具美感、功能多样的体育场鸟巢，很多人不知道的是，人民大会堂也研发了一道以鸟巢为原型的菜品。“当时提出的要求是，以鸟巢为原型制作一道菜品。”胡桃生大师说，他们在接到这一通知的第一时间便进行菜品设计、选材、制作，其间使用了多少材料、实验了多少次已经记不清，好在功夫不负有心人，最终用蔬菜还原了鸟巢的外形。“这道菜虽然是网皮炸制而成，但整体外形和鸟巢十分相似，当时很多宾客都提出想要把这道菜带走。”谈及此处，胡桃生大师脸上洋溢着自豪的神色，不仅是因为菜品受到了宾客喜爱，更多的是透过北京奥运会的盛大举办，看到了中国与日俱增的国际影响力。

“国宴是宴请活动中的最高形式，出席国宴的人身份高，场面隆重，有礼节性强、形式上讲究、标准规格高、程序规则严谨、政治影响力大等特点。国宴在一定程度上代表着中国的餐饮文化，彰显了大国风范，同时也能把中国味道传递到世界各地。因此，在制作国宴时有很多注意事项。”胡桃生大师介绍道，在国宴菜品的准备过程中，需要根据参加宴会宾客的饮食禁忌安排菜品。比如，印度的宾客不吃牛肉，阿拉伯国家的宾客喜欢吃羊肉，类似的饮食习惯和禁忌都需要重点注意。除此之外，外交部也会根据来访国家及宾客的饮食习惯，对宴会菜品和场景布置提出一定的要求。“比如，有的国家不喜欢这种花，有的国家不喜欢那种鸟，我们在菜品雕刻和准备过程中就会提前避开。”胡桃生大师举例道。

除了以上的注意事项，国宴的菜单设计以及食材选用方面也有很多需要注意的事宜。胡桃生大师说：“国宴在设计菜单、选择菜品时需要着重考虑季节性和地域性。我国自古就讲究‘不时不食’，这是因为应季食材不但新鲜、口感好，而且营养价值也高，所以我们都会尽量选用应季食材，并根据菜品设计和具体需求选择更具针对性的食材。此外，由于各地气候、地理位置、土壤等自然条件不同，适宜生长的食材也不同，我们选择食材时也会考虑地域性，尽量选择原产地食品，以保证为贵宾呈现最佳的口感。”

国宴关乎国家形象，不仅要求好吃、好看，最重要的是要安全。“在没有食品化验室之前，国宴都得进行食品留样，一旦出了问题便可以及时进行追溯。制作面点、热菜、凉菜时，每个环节都有非常详细的操作规范并进行记录，相关的进货渠道和进货记录也都一目了然，这为保障食品安全奠定了坚实基础。”胡桃生大师介绍道。

42年国宴厨师路  悟出中华烹饪传承与创新之道

胡桃生大师在人民大会堂工作了42年，从小学徒一步步成长为领班、副厨师长、厨师长，最后成为行政总厨，这都是他持之以恒探索中华厨艺道路的见证。在这条道路上，他对中华餐饮的传承与创新有了更深刻的感悟。

“很多人可能不知道，人民大会堂的菜品又被称为‘堂菜’，因为很多菜品是根据地方菜品改造而来，综合了各地方菜的特色。从这个角度可以看出，传承和创新是相辅相成的，创新的同时要兼顾传承，要在传承的基础上加以改进，切勿无中生有。中国餐饮文化历史悠久且独具特色，原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，调味是关键。现代厨师们要在继承这些优良烹饪技艺的基础上，吸取国际上的优秀制作经验和技法，不断进行探索和改革，创造出中西餐融合的新路。”胡桃生大师语重心长地说。

厘清健康饮食发展脉络  推动全民健康饮食

随着社会的发展，人们的生活水平越来越高，对营养健康的重视程度日益提升，通过一日三餐获取营养与健康成为很多人的选择。作为一名中国药膳大师，胡桃生也时刻关心、关注着人们的健康饮食问题。

“俗话说‘药补不如食补’，基于这样的认识，现在很多地方都很重视药膳，餐饮市场上也出现了很多加入了药食同源物质的菜品，并以此为卖点吸引消费者。需要注意的是，药膳说到底只是一道菜（或汤），虽然加入了药食同源物质，但是并不能宣称可以治疗各种疾病，人们必须认清这一点，不能单靠药膳来治病。从事药膳的餐饮企业也要转变思路，不能夸大宣传，否则只会阻碍药膳行业的健康发展。”胡桃生大师说。

那么，我们该如何健康饮食呢？胡桃生大师给出了如下建议。首先，从人体健康和营养的角度来看，要尽量吃应季的食物。比如，冬天吃萝卜炖羊肉、羊排，既能补气也能增加热量。其次，在日常生活中应适当吃一些五谷杂粮，不要吃太多热量过高、油水过大的食物，以免给人体造成负担。最后，尽量不要挑食，挑食会导致体内缺少很多微量元素，而部分微量元素是身体无法自主合成的，只能从食物中获取，因此必须丰富食物种类。不过，对于自己喜欢吃的食物也不要多吃，以免身体消化不了。

面对当下较快的工作、生活节奏，胡桃生大师说：“现在有的人生活习惯不好，不吃早餐，午饭简单凑合一下，晚餐却吃得很饱。其实，这就是‘吃反了’，健康合理的饮食应该是早上吃饱、中午吃好、晚上吃少。”

不忘从厨初心，牢记为人民服务的使命，致力于把中国味道分享给世界；苦心钻研营养与药膳，只为将营养与健康带给每个人。这便是国宴大师胡桃生的毕生追求，也是他星斗满襟、誉满天下的实证。

人物简介：

胡桃生，男，汉族，1955年4月生，祖籍江西新建，现居北京，曾任人民大会堂烹饪科科长、国宴行政总厨，现任中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会副主任。胡桃生不仅是中国烹协注册资深级烹饪大师、国宴烹饪大师、中国药膳大师，还是全国烹饪技能锦标赛评委、世界名厨协会会员、中国国家名厨烹饪文化中心副主席、国家名厨编辑委员会高级专家委员、中央国家机关高级技师、国家一级药膳评委、中央电视台“厨王争霸赛”美食顾问及评委，以及中国京菜名店、名厨、名菜认定工作组委会专家委员会评委，曾荣获亚洲华人名厨首脑峰会最高贡献奖，在全国烹饪大赛上荣获热菜个人金牌，被中国烹饪协会授予“中华金厨奖”。胡桃生还曾参与制作《国宴菜点精选画册》《国宴菜谱集锦》等书的编修工作。

1973年，胡桃生从江西省新建县选调到人民大会堂餐厅处，至2015年退休。从事厨师工作的几十年里，他和同事们潜心研究国宴菜点的改革和创新，圆满完成了党和国家领导人的重大宴请活动，并为中非论坛、香港回归、澳门回归、奥运会、残奥会、北京APEC会议等重要事件、活动精心设计菜点，为人民大会堂菜点风味的形成做出了自己的贡献。1996年，胡桃生率人民大会堂厨师代表团赴日本进行烹饪技术交流活动，其精湛的技术受到各界人士好评。