食品界

第11届食品科学国际年会-徐晓云教授：智能化检测技术助力传统酱卤制品加工过程数字化

报告标题

智能化检测技术助力传统酱卤制品加工过程数字化

酱卤制品是中国传统中式风味制品的重要组成部分，深受消费者喜爱。然而，目前我国酱卤制品加工过程存在原料来源复杂、加工工艺原始、工业化程度低以及产品质量不稳定等问题，制约了其产业化发展。此外，对于关键风味参数的检测方法依赖人工感官或大型实验室设备，不够客观、时效性不足。各种便携式、自动化、智能化工具的应用，改变了信息获取和传播的方式与途径，其中，电化学作为一种常用的手段已经被广泛用于食品中化学成分的检测，然而，现有的电化学方法仅限于关注吸收峰，而忽略了许多隐藏的化学指纹信息。因此，电化学传感器在检测含有多种成分重叠的源材料混合物的样品的能力方面受到限制。我们开发了一个由五个金属电极组成的新型信号阵列，并使用卷积神经网络（convolutional neural networks，CNN）模型进行特征提取，检测卤汤中的辣椒素。结果表明，所提出的方法在独立的卤汤样本中取得了令人满意的预测结果，可以实现酱卤制品的全程智能化辣椒素监测。这为混合分析物的多维电化学数据的无损分析提供了一个有前景的策略，也为食品和其他复杂分析物的化学成分分析提供了新的思路。

专家介绍

徐晓云教授

华中农业大学食品科学技术学院

徐晓云，教授，博士生导师。1996年获华中农业大学农产品加工及贮藏工程博士学位。主要从事天然产物化学研究和植物性农产品深加工和综合利用技术研究。在多酚及黄酮类化合物的肠吸收和代谢、多种生物活性及其构效关系方面持续开展工作，主持承担国家自然科学基金项目、国家重点研发计划和国家科技支撑计划的子课题、省重大专项及省重点研发等纵向课题20余项，横向课题20余项。以第一作者及通讯作者发表SCI论文50余篇，授权专利21项，获湖北省科技进步一等奖2项、湖北省技术发明一等奖1项、湖北省教学成果一等奖2项、享受国务院政府特殊津贴，湖北省有突出贡献的中青年专家，是湖北省“果蔬加工与品质调控”重点实验室负责人。