食品界

第11届食品科学国际年会-王文利副教授：鲜味肽预测模型的构建及其应用

报告标题

鲜味肽预测模型的构建及其应用

鲜味作为第五种基本滋味，令人愉悦并可提高食欲。当前，具有营养和呈味双重特性的鲜味肽是新型鲜味剂研究与开发的主要方向。本研究以鲜味肽为对象，构建了滋味（鲜味肽）数据库TastePeptidesDB；揭示了鲜味小肽关键呈鲜的物理化学性质、分子指纹结构等指标，基于分子描述符、共接触对接、分子指纹和集成算法建立了鲜味肽的筛选模型；解析了鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3关键结合位点并进一步阐述鲜肽小肽中D/E呈鲜效应规律。研究结果表明：数据库TastePeptidesDB支持滋味肽数据查询、下载和上传；鲜味肽的溶解度、电荷和范德华半径（vdwr）和分子量是鲜味判别的重要特征且D/E氨基酸的位置/数量也是重要的判断信息；Morgan598、322、952在鲜味模型中都是最重要的分子指纹，其次是Morgan148、322、428、509、598、650、805等；在鲜味模型TPDM的准确率可达0.90，准确度、召回率、精准度、AUC、马修斯系数等指标中与其他同类服务器模型相比都表现出最佳的性能；鲜味肽与受体的主要相互作用为氢键作用、疏水作用和π堆积作用，其中T1R1是主要的鲜味识别蛋白，关键残基为151R、153R、154T、157A、158L、161P；按照搭配效应原则添加D/E氨基酸可以有效改善肽的鲜味效果，降低识别阈值，并将预测模型用于动植物源食品中的潜在鲜味肽的筛选。综上，基于鲜味小肽呈鲜规律的构建的鲜味肽预测模型，可进一步促进高效鲜味肽类工业化制备，以拓展其在食品工业中的应用。

专家介绍

王文利 副教授

上海交通大学农业与生物学院

王文利，上海交通大学长聘教轨副教授（课题组组长，博士生导师）。研究方向：食品营养感知与人体健康，包括1）植物源食品活性分子的滋味感知与营养；2）滋味（鲜/甜/苦）受体介导的人体健康作用机制；3）功能食品的开发及风味改良。王文利博士，上海市超级博士后（2019年）获得者，长期从事食品滋味感知与营养研究，在《Biomaterial》（IF=15.304）《Trends in Analytical Chemistry》（IF=14.908）《Biosensors & Bioelectronics》（IF= 12.545）等国际著名期刊共发表论文30余篇，授权发明专利1项，参编英文书籍《Evaluation Technologies for Food Quality》的章节《Electronic tongue for food sensory evaluation》。此外，主持国家自然基金青年项目等数项，担任学科一区期刊《Food Chemistry》和《Food Science and Human Wellness》的客座编辑/编委/审稿人等。