花生饼粕是花生榨油副产物，年产量达412万吨居世界首位，是“大食物观”中蛋白的重要来源。然而，目前花生饼粕蛋白主要用途为饲料或初级食品，加工专用性差、产业链条短、产品附加值低，严重制约了花生产业健康发展。基于此，围绕花生蛋白溶解性改善、乳化稳定性提升系统开展了理论研究和技术创新。研发了高溶解型花生蛋白绿色专用改性技术，率先开发出酸性可溶蛋白原料，pH 3下NSI高达94.41%，比原有产品提升了20.49倍，pH 7下NSI为96.94%，比原有产品提升了7.02个百分点；创建了高乳化性花生蛋白颗粒及其皮克林乳液制备技术，提出了基于花生蛋白微凝胶颗粒“3D弹性界面膜”的高内相Pickering乳液稳定新机制，成功应用于新型植脂奶油产品，全面替代合成乳化剂，搅打倍数3.5-4.0倍，媲美市售动物奶油；在明晰多酚、多肽等典型功能因子抗慢病作用机制基础上，创建了典型功能因子（多酚、短肽）高效递送新技术，明晰了基于递送体系的功能因子生物利用度提升机制，成功研发出高附加值功能性花生短肽等新产品。研究有助于破解饼粕蛋白品质差、产业链条短、产品附加值低的产业瓶颈问题，对推动我国由花生加工产业健康发展提供了理论与技术支撑。

中国农业科学院农产品加工研究所