领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以低钠复合盐（含52%（质量分数，后同）氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物）制作的盐焗鸡为低钠组，以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组，结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明，随贮藏时间延长，盐焗鸡pH值先上升后下降，总巯基含量及模糊数学感官评分下降，总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值及菌落总数上升，大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定，而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准。低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组，脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组，而a*、b*值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异（P＞0.05）。高通量测序结果表明，盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门，低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium。综上，低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化，对盐焗鸡的安全性没有负面影响，贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
