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—— 中国食品杂志社
为揭示藏鸡肉独特的质地特性，探寻鸡胸肉质地特性与其化学成分和微观结构的关联性，本研究对5 种不同的鸡肉原料（藏鸡、与藏鸡同日龄或体质量接近的雪山草鸡、淘汰蛋鸡（对照）和白羽肉鸡（对照））进行剪切力、质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）和应力松弛特性测定，并将上述质地特性分析结果和鸡肉的基本化学指标（水分质量分数、粗脂肪质量分数、粗蛋白质量分数、胶原蛋白质量分数、pH值）、组织学特征（肌纤维直径和密度）进行关联性分析，利用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法揭示影响鸡肉质地特征的显著因素。结果发现，利用PLSR能够将多个与肌肉质地特性相关的化学指标量化为鸡肉品质综合评价指标，其中剪切力的预测模型更适合预测鸡肉的质地特性。该模型的R2X为0.621，R2Y为0.739，模型拟合效果较好。Q2cum在0.6以上，说明该模型的可预测性能够被接受。载荷图显示剪切力与pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径呈显著正相关（P＜0.05），而与粗脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度呈显著负相关（P＜0.05）。贡献度评价结果显示，胶原蛋白溶解性、肌纤维密度、可溶性胶原蛋白质量分数和肌纤维直径4 个指标均在模型中贡献显著。本研究可为从质地特性角度揭示藏鸡胸肉特有“咀嚼感”提供数据支持，并为丰富肉的力学特性研究提供一定的理论参考。
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