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—— 中国食品杂志社
对6 款3 个批次不同风格的安溪铁观音茶进行感官审评分析，并使用气相色谱-质谱联用法、多元统计分析的主成分分析、偏最小二乘法和层次聚类分析等方法，对其化学品质进行研究。结果表明：6 款产品在感官审评上具有一定差异；含水率、游离氨基酸、黄酮类物质是造成不同茶产品滋味差异的关键成分，清香型茶产品A、B具有较高含水率、游离氨基酸，滋味呈“清醇、鲜醇”；浓香型茶产品C、D的含水率、游离氨基酸、黄酮类物质含量居中，滋味呈“醇和、较醇厚”；浓香型产品E、F具有较高含量的黄酮类物质，滋味呈“醇厚、浓醇”；这些滋味成分差异主要受焙火工艺影响。吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯是决定不同茶产品香气特征的关键成分，清香型产品A、B的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯相对含量较高，香气呈“清高”，产品A比产品B具有更多含“青气”的酯类香气物质；浓香型茶产品C、D的吲哚、茉莉内酯香气成分含量最低，香气呈“较浓郁”，产品D的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯均稍高于产品C，因而香气更好；浓香型茶产品E、F的吲哚、茉莉内酯香气成分含量居中，烘焙程度稍高，因而香气“浓郁”具有“花果香”，产品F具有更多醛类香气，可能是产品F香气“馥郁”、“花果香”的原因；香气成分差异主要受产品原料以及焙火工艺影响。本研究期望通过化学品质的数据化，为安溪铁观音产品的精制生产、品质管理、风味创新提供一定理论依据。
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