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—— 中国食品杂志社
为研究热激对产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）芽孢内膜蛋白的影响，以25 ℃处理为空白对照，通过粒径分布、表面疏水性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱和拉曼光谱指标表征不同热激温度（37、75、95 ℃）处理20 min后芽孢内膜蛋白理化特性的变化。结果表明：产气荚膜梭菌芽孢内膜蛋白在不同温度热激作用下存在明显差异。与空白组相比，37 ℃处理对芽孢内膜蛋白无明显影响，其蛋白粒径分布、氨基酸微环境、表面疏水性和二级结构均未发生显著变化。75 ℃热激后芽孢内膜蛋白粒径分布均一稳定，紫外光谱和荧光光谱强度显著增强，表面疏水性明显增加，其二级结构中α-螺旋结构含量下降3.17%、β-折叠结构含量降低3.94%、无规卷曲比例上升8.31%；95 ℃热激后芽孢内膜蛋白结构被破环，蛋白质发生明显的聚集或变性，粒径分布向大粒径方向显著移动。结果表明，75 ℃热激可有效影响产气荚膜梭菌芽孢内膜蛋白的理化特性，热激后芽孢内膜蛋白的疏水位点暴露，氨基酸残基暴露，二级结构发生了明显变化。本研究为进一步解析热激对产气荚膜梭菌芽孢内膜蛋白功能特性的影响提供了一定理论基础。
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