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—— 中国食品杂志社
核桃含有没食子酸、咖啡酸、槲皮素等丰富的多酚。这些多酚有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物学活性，其中香草酸、绿原酸、没食子酸、槲皮素、芦丁等许多组分对α-淀粉酶的抑制率为2%～70%，有的还具有协同作用。多酚的羟基化有利于提高其对α-淀粉酶的抑制活性，甲基化、甲氧基化会降低其抑制活性，糖基化降低抑制活性的效果则取决于糖基的共轭位点及其类型。
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