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—— 中国食品杂志社
为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律，以葡萄为原料，分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明：发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势，于第34天达到最大值19.37 g/L；在接种酵母菌（0～6 d）发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主，且乙醇主要产生于该阶段；接种醋酸菌后（6～27 d）主要产生乙酸；而后接种乳酸菌后（27～41 d），乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L，而苹果酸减少，此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定；总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致，主要于接种酵母菌（0～6 d）发酵以及接种乳酸菌发酵后期（34～41 d）产生，超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势；葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。
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