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—— 中国食品杂志社
考察食品级添加剂柠檬酸（citric acid，CTA）、氯化钠（NaCl）和苹果多酚（apple polyphenols，APP）浸泡处理对鲜块菌微生物数量、感官品质和货架期的影响。在45 ℃条件下，分别采用不同水平的CTA、NaCl和APP单独或复合浸泡鲜块菌30 min，测定不同处理的细菌总数、霉菌数和酵母菌数并评定感官品质，然后对处理的鲜块菌真空包装后贮藏于4 ℃条件下进行货架期评估。结果表明，采用不同质量分数的CTA、NaCl和APP单独浸泡能明显降低鲜块菌的细菌总数、酵母数和霉菌数；采用两两复合处理时，CTA、NaCl和APP之间都表现出了较好的协同抗菌效应，同单独处理相比效果明显提高；以感官评价可接受的32 分为限，单独处理时CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分别为2.5%、5.0%和2.0%；两两组合时以5.0% NaCl＋2.0% CTA、2.0% APP＋2.5% CTA和2.0% APP＋5.0% NaCl的复合处理最佳。基于两两组合实验结果，获得了这3 种添加剂的最佳组合为2.0% CTA＋5% NaCl＋2.0% APP；利用该组合浸泡处理鲜块菌，在真空包装后于4 ℃贮藏，其货架期延长到49 d。
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