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—— 中国食品杂志社
以养殖大黄鱼为研究对象，研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化。结果表明：超高压处理降低水分活度，对水分含量的影响是先升后降，提高了蛋白质含量，粗脂肪含量有明显变化（P＜0.05）。从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适。经高压处理后，鱼肉的挥发性成分基本保留。压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响，但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异（P＞0.05）；鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大；通过扫描电镜观察，超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同。
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