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—— 中国食品杂志社
以黔式腊肉为研究对象，对其加工过程中理化成分变化以及风味物质成分进行研究。结果表明：黔式腊肉加工过程中水分含量由70.75%下降到45.06%，酸价由0.84 mg KOH/g增加到2.31 mg KOH/g，过氧化值由0.48 meq/kg增加到2.00 meq/kg，pH值由6.03下降到5.80，脂肪不断水解、氧化生成小分子脂肪酸；非蛋白氮和挥发性盐基氮含量呈上升趋势；游离氨基酸总含量由441.55 mg/100 g增加到1 060.79 mg/100 g，其中，半胱氨酸增幅最大（112.17 mg/100 g），其次是丙氨酸（94.79 mg/100 g）、亮氨酸（94.15 mg/100 g）、谷氨酸（89.67 mg/100 g）和苯丙氨酸（60.68 mg/100 g）。黔式腊肉中共鉴定出55 种挥发性风味物质，主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类。
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