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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析，共鉴定出化合物110 种，包括酯类41 种、醛类19 种、酮类12 种、醇类12 种、酸类9 种、烃类9 种、其他类化合物8 种。不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显，随着发酵的进行，挥发性风味成分的种类逐渐增多。在前发酵过程中，豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯，醛类相对含量显著降低，酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大；在后发酵过程中，随着后发酵时间的延长，醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高，烃类、醇类相对含量逐渐降低。其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大。
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