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—— 中国食品杂志社
利用高强度超声（high intensity ultrasound，HIU）辅助酸/碱溶解等电点沉淀（isoelectric solubilization/precipitation，ISP）法提取鸡架分离蛋白（protein isolate，PI），采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究PI组成，并分析PI凝胶特性。结果表明：PI主要由肌原纤维蛋白组成；酸溶解会导致肌球蛋白重链降解，HIU可减弱降解程度；碱溶PI凝胶的硬度、蒸煮损失率、离心损失率与对照（鸡胸肉糜凝胶，后同）无显著差异，显著高于酸溶PI凝胶（P＜0.05）；HIU显著提高了酸溶PI凝胶的硬度和弹性（P＜0.05），降低了蒸煮损失率及离心损失率（P＜0.05）；PI凝胶白度均显著低于对照（P＜0.05）。碱溶PI凝胶对水分子的结合力和束缚力均优于酸溶PI凝胶；碱溶PI凝胶与对照凝胶均具有均匀致密微观结构，而酸溶PI凝胶微观结构明显粗糙、不均匀。结论：HIU辅助碱溶ISP法可高效提取鸡架中肌原纤维蛋白并保持其凝胶特性，有助于鸡架增值利用。
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