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—— 中国食品杂志社
研究不同冻融次数（0、1、3、5、7 次）对猪背最长肌肉品质特性的影响，分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加，解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加，到冻融7 次时解冻汁液流失率已达到13.24%，加压损失率达到36.77%，蒸煮损失率达到31.77%；亮度（L*）、黄度（b*）增加，红度（a*）减少，到冻融7 次时L*值达到58.46，b*值达到13.25，a*值降低到11.68；pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质，且随着冻融次数的增加，对猪肉品质的影响越严重。
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