领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分，在加工和贮藏过程中会发生氧化反应从而影响产品的品质。研究Fenton体系诱导的酪蛋白氧化后化学及结构特性的变化。首先对Fenton体系中Fe2+浓度、抗坏血酸（ascorbic acid，Asc）浓度、H2O2浓度进行了优化，以酪蛋白为靶分子，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了Fenton体系主要成分以及体系的温度和时间对酪蛋白氧化程度的影响；并进一步研究了氧化后酪蛋白的溶解性、变性程度、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明：当Fenton体系中Fe2+浓度为0.8 mmol/L，EDTANa2浓度为1 mmol/L，H2O2浓度为10 mmol/L，Asc浓度为0.8 mmol/L，酪蛋白质量浓度为5 mg/mL，37 ℃条件下加热4 h时，酪蛋白氧化程度最明显。随着Fe2+浓度、Asc浓度、H2O2浓度、氧化温度的升高和氧化时间的延长，酪蛋白4 个组分条带的密度均逐渐减小，并在相应的高分子区域出现逐渐致密的新条带；但随着酪蛋白质量浓度的升高，酪蛋白条带的变化减小。酪蛋白氧化后，其溶解度和巯基含量显著降低，变性程度和羰基含量显著升高。综上所述，酪蛋白氧化后发生蛋白交联和氨基酸功能基团变化，导致蛋白的变性程度增大以及溶解度下降。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
