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—— 中国食品杂志社
为研究小米粉添加对面团流变特性和馒头制品质构特性的影响，分别选取不同粒径的粳性和糯性小米粉，利用损伤淀粉测定仪、快速黏度分析仪等对不同小米粉的损伤淀粉含量和糊化特性进行分析，通过流变仪测定小米面团的流变学特性，结合扫描电镜观察小米面团微观结构变化，并利用质构仪测定小米馒头的质构特性。结果表明：随着小米粉粒径的减小，多数品种小米粉（除冀谷39和汇华金米）损伤淀粉的碘吸收率增加；受直支比的影响，相同目数下，粳性小米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值较糯性小米粉大。流变学研究表明，除汇华金米和冀谷39，储能模量与损耗模量随角频率增加总体上升。扫描电镜观察发现小米粉的添加使面团结构更加松散。小米粉的添加会对馒头质构性质中硬度、咀嚼性和弹性等有一定程度的负面影响。主成分分析表明馒头咀嚼性、损伤淀粉、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值可作为区分粳糯品种和馒头品质特征的指标。
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